肉丝烧茄子家常做法

菜系：西北菜
口味：咸鲜味
工艺：烧

肉丝烧茄子的制作步骤

一、原料准备
主料：紫皮长茄子450克
辅料：肥瘦猪肉50克、蚕豆淀粉5克
调料：大葱5克、大蒜5克、甜面酱3克、熟猪油40克、生姜5克、食盐5克、酱油10克、黄酒10克、味精2克

二、详细制作步骤

• 处理茄子

  • 将茄子去蒂后削去外皮，顺着长度方向切成约5厘米宽、2厘米厚的大片。
  • 然后从中间横向片开，但注意不要切断，保持连而不断的状态。
  • 将切好的茄片翻转，使开口朝上，再用刀横切每间隔1厘米一刀，第一刀在上方留出1厘米不切断，第二刀完全切断，第三刀重复第一刀的方式，依此类推，形成美观的连刀块状。
  • 切好的茄块放入碗中，加入适量食盐抓匀，腌渍大约10分钟，使其出水变软。随后用手轻轻攥去多余的水分备用。

• 处理肉丝和其他配料

  • 将肥瘦猪肉切成约5厘米长、3毫米粗的丝状，放入碗中。
  • 向肉丝中加入酱油和湿淀粉（蚕豆淀粉加水调匀），搅拌均匀，进行浆制，确保肉丝滑嫩。
  • 大葱斜切成约3厘米长的片；姜蒜分别切成末备用。

• 炸制茄块

  • 取炒锅置于火上，倒入熟猪油，加热至六成热（约180℃）。
  • 放入处理好的茄块，中小火炸至熟透呈金黄色，捞出控油备用。这一步是保证茄子口感绵糯、色泽鲜亮的关键。

• 煸炒肉丝

  • 锅中重新加入少量熟猪油，再次加热至六成热后，下入浆好的肉丝，快速煸炒至散开并接近八成熟状态。
  • 接着放入葱片、姜末、蒜末一同煸炒，炒出香味。

• 烧制菜肴

  • 加入甜面酱继续翻炒几下，使肉丝充分吸收酱香味道。
  • 随即放入已炸好的茄块，加入适量食盐、酱油、黄酒以及约75毫升的肉汤或清水，开始烧制。
  • 保持中小火，烧至汤汁略收，茄子充分入味即可。

• 勾芡与调味

  • 待茄块熟透后，加入味精提鲜，然后用湿淀粉勾薄芡，使汤汁略微浓稠即可。
  • 最后淋入少许熟猪油增香，翻拌均匀，装盘即可。

三、制作关键点说明

• 茄子的处理技巧：茄子去皮后需用盐腌渍，并挤出多余水分，这样不仅能去除苦涩味，还能让茄子吸油更少，炸后更蓬松柔软。
• 油炸的重要性：茄子经过油炸不仅更容易入味，而且口感更加绵糯。要注意控制油温，避免炸糊。
• 烧制时间控制：由于茄子本身已经炸熟，在回锅烧制时只需短时间焖煮入味即可，时间过长会导致茄子质地变硬，失去柔润口感。
• 勾芡宜薄不宜厚：勾芡以汤汁稍有包裹感为佳，太厚会掩盖食材本味，影响整体口感。
• 备油量提示：由于需要两次使用熟猪油进行炸制和炒制，建议提前准备好约750克熟猪油，确保烹饪过程顺利。

四、菜系相关功效

此菜属西北菜系，具有增进食欲、补充体力的功效，尤其适合体质虚弱、食欲不佳者食用。茄子富含膳食纤维和维生素E，有助于降低胆固醇、延缓衰老；搭配猪肉则能提供优质蛋白，增强营养均衡性。

五、小贴士

• 蚕豆淀粉不宜与田螺同食，以免引起不适。
• 若想提升风味，可在烧制过程中加入少量糖提鲜，或撒入些许香菜点缀增香。