上海广式烤肉家常做法

菜系：沪菜
口味：咸鲜味
工艺：烤

上海广式烤肉的特色：香酥味美，精肉带红，咸度适宜，是具有代表性的地方风味烤肉佳品。

制作材料：
主料：猪肉（肥瘦）5000克
调料：盐125克、白酱油125克、麦芽糖7克、五香粉3克

详细制作步骤：

• 原料选择：
  选择皮薄、肉嫩的新鲜猪肉，最好选用无头、无后腿的半片猪身，俗称“段头”或“单刀”，也可使用新鲜肋条肉。猪肉的肥膘厚度建议控制在1.5至2厘米之间，过厚会导致烤制过程中油脂流失严重，影响成品率。

• 原料整理：
  将整块肉进行修整，先斩去脚爪和蹄膀部分，在前腿夹心处割下草排（胸椎骨4根），剔除肩胛骨与肱骨，注意不要划破夹心部位的肉皮，以保持整体外形完整。随后割去颈肉（槽头）和奶脯部分，并将背部排骨上突出的骨头及多余肉切除，但不能损伤肥膘层，以免烤制时走油。针对精肉部分，依照肌肉纹理每隔2至3厘米用刀轻轻划开，以便后续腌制更入味。

• 腌制过程：
  将准备好的盐与五香粉混合均匀备用。将处理好的肉坯平铺，肉皮朝下、精肉朝上放置。将混合好的调料用手仔细地搓擦在精肉表面和内部，再浇上白酱油，揉擦均匀，确保调料充分渗入肉中。特别注意避免酱油接触到肉皮，否则会在烤制过程中导致肉皮发黑，影响外观与口感。腌制时间控制在10至20分钟即可。

• 穿扦与悬挂：
  使用特制长铁扦从前腿精肉部位（肱骨位置）横向穿过胸膛，在对侧精肉处穿出，注意铁扦不可穿过肥膘部分，以防走油。接着用双吊铁钩（上方1个钩，下方3个钩）钩住胸膛中部的铁扦，牢固挂于木架之上。

• 烫皮与涂色：
  准备好沸水，将其烧烫猪背皮（切勿浇到精肉上），随后用力刮净皮上的细毛和油污。待水分自然滴干后，将红色素与饴糖按比例调配成混合溶液，使用排笔均匀涂抹在猪背皮上。溶液不宜过甜，以免烤制过程中表皮发黑影响色泽。

• 首次挂炉烧烤：
  将肉坯挂入烤炉中，采用第一次挂法：精肉面向火焰，猪皮朝向炉壁。炉温由低逐渐升高，最高可达260℃。烘烤约1至1.5小时，此时猪皮表面开始起小泡，精肉基本熟透。取出后悬挂在木架上，准备下一步处理。

• 打洞与贴纸：
  使用特制铁梳（上有8至10根铁钉）在猪皮表面反复打洞，使空气能够渗透进入，帮助内部受热均匀，防止产生大泡。同时取宽约8厘米的薄纸条，浸湿冷水后贴于腿部和四周肥膘上，用于防止走油和烤焦。如发现皮面出现焦斑，可用刀清除焦黑部分并重新贴上湿纸。

• 二次挂炉定型：
  将处理好的肉坯再次挂入烤炉，此次挂法相反：猪皮朝向火焰，精肉朝向炉壁。炉温升至约208℃，继续烤制约半小时，直至肉呈现枣红色，皮面金黄且布满小泡，即可出炉成为成品。

制作要诀：
为了达到枣红色的理想色泽，需提前准备适量红色素。另外整个操作过程中应特别注意火候与细节处理，尤其是烫皮、涂色和两次挂炉的温度控制，才能做出外酥里嫩、色泽诱人的正宗上海广式烤肉。