上海广式叉烧家常做法

菜系：沪菜
口味：咸鲜味
工艺：暗炉烤

上海广式叉烧的制作材料：
主料：猪腿肉5000克
调料：白砂糖375克，白酱油120克，大曲酒500克，盐200克，五香粉2克

上海广式叉烧的特色：
外表呈现诱人的玫瑰红色，油光发亮，肉面微焦，外酥里嫩，香气扑鼻，口感鲜美。

详细制作步骤：

• 原料选择：
  挑选新鲜、皮薄肉嫩的猪后腿精肉作为原料，确保肉质细嫩多汁，适合长时间烤制。

• 原料整理：
  将猪后腿肉去皮剔骨，去除大块筋膜和多余脂肪，修整表面碎油碎膘，以保证成品口感均匀不油腻。然后将肉切成宽约3.3厘米、厚约1.7厘米的长条。叉烧坯料的长度应根据烤炉高度来定，若烤炉高为1.67米，则每条叉烧坯料长度控制在1米左右，因原料距离火源和燃料各需留出约33厘米空间，避免过长导致焦糊。如肉条厚度超过1.6厘米，应顺丝切开成两片，以利于入味和均匀受热。切条时务必顺着肌肉纹理进行，否则容易造成成品断裂。如果单条坯料长度不足，可用另一条补接，并用纱绳牢固连接，确保整体长度一致。

• 预处理清洗：
  将整理好的叉烧坯料摊平铺开，用清水（冬季使用温水）漂洗一遍，去除血水和杂质，随后滤干水分备用。

• 腌制拌料：
  将所需调味料（包括白砂糖、白酱油、盐、五香粉及大曲酒）放入大容器中充分搅拌均匀，使色素与调料融合。将处理好的叉烧坯料倒入调料中，用手或工具翻动，使其充分吸收调料，做到上下左右全面覆盖。腌制时间约为1至2小时，让肉质充分入味。

• 烤制过程：
  将腌制好的叉烧坯料依次挂在特制的排环上，每排挂约10条，保持适当间距，以便热量均匀分布。关闭炉盖或炉门，初始设定炉温为200至240℃，先烤约半小时。之后取出叉烧，调换每条的位置，使其受热更均匀，同时将炉温调整至180℃左右，继续烤制约半小时。这样可使内部熟透，外部形成一层微微焦脆的表层。

• 成品处理：
  出炉后的叉烧趁热刷上一层麻油，使其表面更加油润发亮，色泽鲜艳诱人，增强风味。

功效说明：
此款上海广式叉烧不仅美味可口，还富含优质蛋白质，有助于补充体力，适合家庭聚餐或节庆宴席享用。