烧白桃家常做法

菜系：沪菜
营养不良食谱
口味：咸鲜味
工艺：红烧

烧白桃的制作材料：
主料：青鱼500克
辅料：冬笋25克，淀粉（蚕豆）8克
调料：猪油（炼制）30克，白砂糖10克，味精2克，小葱10克，姜5克，黄酒15克，酱油25克，香油5克

烧白桃的相关功效：
此菜富含优质蛋白、多种维生素及微量元素，适合营养不良、体质虚弱者食用。青鱼肉质细嫩，易于消化吸收，搭配冬笋更添清香爽口，有助于增强食欲、滋补身体。

烧白桃的特色：
此菜肉质细腻，滑嫩肥糯，入口生津，齿颊留香。浓油赤酱最富沪菜特色。

教您烧白桃怎么做，如何做烧白桃才好吃：

• 处理青鱼：将青鱼宰杀后清理干净，去除内脏和鳞片，清洗干净。取其面颊部分，用刀修去四周多余的边角，保留鱼眼及周围的眼眶肉，以便成菜时更具视觉效果和口感层次。

• 切配辅料：将冬笋剥皮洗净，切成柳叶片备用；小葱切段，生姜剁成末，淀粉加适量清水调成水淀粉备用。

• 热锅滑锅：将炒锅置于旺火上烧热，先用少量油滑锅，以防粘锅。然后放入熟猪油，待油温升高至微微冒烟时，下入葱段煸炒出香味。

• 煎制青鱼：将处理好的青鱼面颊肉鱼眼一面朝下放入锅中，迅速晃动锅使鱼块受热均匀，避免焦糊。接着进行大翻勺动作，使鱼眼全部朝上，略煎片刻，倒入黄酒烹香，加盖焖烧约1分钟，让酒精挥发并去腥提香。

• 调味炖煮：揭开锅盖，加入酱油、白糖、姜末、冬笋片以及适量清水（水量以刚好没过鱼肉为宜），大火烧开后转为中火慢烧约6分钟，使鱼肉充分吸收汤汁味道，同时冬笋也更加入味。

• 观察鱼眼变化：在炖煮过程中注意观察鱼眼变化，当鱼眼珠由透明变为白色，并从眼眶中鼓起时，说明鱼肉已经基本成熟。

• 收汁勾芡：此时改用旺火收浓汤汁，加入味精调味，再倒入水淀粉勾薄芡，使汤汁变得浓稠，能够更好地包裹住鱼肉。

• 翻锅定型：勾芡完成后，端锅进行大翻勺动作，使鱼眼眶部分朝下，保持成品美观。随后继续晃锅，使鱼肉不被压碎，保持完整形态。

• 淋油增亮：边晃锅边沿锅边淋入熟猪油，使卤汁更加润滑发亮，待汤汁达到理想状态后，再次进行翻锅动作，确保鱼眼朝上，最后淋上几滴香油提香。

• 装盘点缀：将烧好的烧白桃小心地盛入盘中，尽量保持鱼块整齐排列，即可上桌享用。

烧白桃的制作要诀：

• 要使卤汁紧裹在原料上，必须掌握好“先勾芡后淋油”的顺序，否则会影响菜肴的色泽与口感。
• 在烹饪过程中要熟练掌握大翻勺技术，保持鱼块平整不重叠，确保成品美观。

小帖士 - 食物相克：
青鱼忌与李子同食；青鱼不宜用牛油或羊油煎炸；也不可与荆芥、白术、苍术等中药材同食。
淀粉（蚕豆）不宜与田螺同食。