双菇炖南蛇家常做法

菜系：粤菜私家菜
健脾开胃食谱 营养不良食谱 清热去火食谱

口味：本味咸鲜
工艺：隔水炖

双菇炖南蛇的制作材料：
主料：蛇肉1000克
辅料：口蘑25克，花菇25克，猪肉（瘦）100克，火腿100克，鸭肉100克，甘蔗25克，桂圆肉15克，鲜菊花20克，薄脆50克
调料：猪油（炼制）30克，味精3克，白砂糖10克，盐10克，料酒50克，姜50克，姜汁10克，胡椒粉2克，香菜10克，陈皮5克

双菇炖南蛇的特色：清汤本色，清香鲜。

详细做法步骤：

• 处理蛇肉：选用鲜活南蛇，宰杀后去除内脏并脱皮，清洗干净，切成约5厘米长的段状备用。

• 初次炖煮蛇肉：取一瓦锅，放入蛇段、生姜片50克、桂圆肉、陈皮和竹蔗条，再加入清水1500毫升。加盖后置于炉上，大火烧开后转小火慢煲1小时，直至蛇肉熟透。

• 滤汤与拆骨：煲好后取出蛇肉，保留原汤并过滤干净；待稍凉后将蛇肉从骨头上剥离，剔除所有骨头，再将蛇肉切成5厘米长、1厘米见方的条状备用。

• 二次蒸制蛇肉：取炖盅一个，放入切好的蛇肉条，加入姜汁10克、炼好的猪油30克及适量原汤，加盖密封后放入蒸笼中，隔水蒸2.5小时，使蛇肉更加软烂入味。

• 处理其他肉类：将瘦猪肉、鸭肉分别洗净后切成粗细均匀的条状，先放入开水锅中快速焯水一遍（即“汆水”），以去除血沫和杂质，捞出沥干备用。

• 火腿处理：火腿也切成与猪肉、鸭肉相似的条状，一同备用。

• 处理双菇：将口蘑和花菇提前用温水泡发，剪去菇蒂，彻底清洗掉泥沙杂质后挤干水分备用。

• 组合食材再次炖制：取一大炖盅，依次放入处理好的蛇肉、瘦猪肉、鸭肉和火腿条，再加入口蘑、花菇，并倒入原汤、上汤（或高汤）、猪油、鸡油、味精、白糖、精盐、胡椒粉和料酒等调味料。

• 封盖蒸制：将炖盅加盖并用锡纸密封，防止蒸汽水滴入，放入蒸笼中隔水蒸1小时，让各种食材的味道充分融合，形成浓郁而清香的汤品。

• 准备配料装饰：在蒸制接近完成时，准备好柠檬叶丝、鲜菊花瓣、香菜末以及炸好的薄脆片，作为最后点缀和提味之用。

• 上桌揭盖：炖制完成后立即取出炖盅，将柠檬叶丝、菊花瓣、香菜末撒于表面，另将薄脆装盘一同上桌。食用前由客人亲自揭开炖盅盖子，香气扑鼻，风味独特。

双菇炖南蛇的制作要诀：

• 必须使用鲜活南蛇，确保肉质鲜嫩；
• 炖盅必须密封良好，避免水汽进入，保持原汁原味。