双耳滑鱼脯家常做法

菜系：沪菜
补血食谱｜消化不良食谱｜营养不良食谱｜贫血食谱

口味：咸鲜味
工艺：软炒

【双耳滑鱼脯的制作材料】
主料：带鱼150克
辅料：肥膘肉50克、银耳（干）2克、火腿10克、豌豆苗20克、淀粉（蚕豆）10克、鸡蛋清50克、木耳（水发）15克
调料：葱汁10克、胡椒粉1克、姜汁5克、料酒5克、盐3克、味精2克、猪油（炼制）20克

【双耳滑鱼脯的特色】
鱼脯鲜嫩，白如芙蓉，配以黑、白木耳，用火腿配色提香。

【详细做法步骤】

• 准备剁茸工具
  在砧板上铺一张猪肉皮，内侧朝上，这样可以防止剁茸时木屑混入食材中。

• 处理肥膘肉
  将肥膘肉先切成粗粒，再反复剁成细腻的肉茸，直到手感顺滑无颗粒为止。

• 处理带鱼
  将带鱼宰杀洗净，去鳞、去内脏后取出净鱼肉。将鱼肉皮面朝下放在猪肉皮上，用刀轻轻刮取鱼肉，剔除鱼丝和细骨，继续剁成极细的鱼茸。

• 混合肉茸并调味
  将肥膘肉茸与鱼茸一同放入大碗中，加入鸡蛋清50克、鸡清汤40毫升、葱姜酒汁、精盐、味精、胡椒粉，顺着一个方向搅拌至起胶。接着加入干淀粉拌匀，使茸料更加粘稠紧实。

• 炸制鱼脯
  炒锅置于旺火上，先用油滑锅以防粘锅，然后倒入熟猪油约1000克（因有过油过程，实际使用量应充足），烧至二三成热时离火。用手勺将调好的茸胶均匀地薄薄铺入锅中，形成月牙状的小片。全部舀完后重新上火，小火慢慢加热。

• 翻动鱼脯使其均匀受热
  待鱼茸稍变乳玉色时，用手勺轻轻推动锅底，防止粘连。随着油温上升至三四成热，鱼脯逐渐成熟浮起，即可捞出沥油备用。

• 炒配料
  锅中留少许底油，加入鸡清汤55毫升、葱姜酒汁、精盐、味精，放入黑、白木耳、火腿片及豌豆苗，略烧片刻让其入味。

• 勾芡并合炒
  加入水淀粉勾薄芡，使汤汁浓稠。随后放入炸好的鱼脯轻轻翻炒均匀。

• 收尾提香
  最后淋入熟猪油，使菜肴光泽亮丽，香味更浓，盛盘即可。

【制作要诀】

• 剁茸时务必垫上肉皮，避免碎屑混入影响口感；
• 鱼茸要剁得极细，达到指尖抹开无颗粒为佳；
• 搅打茸料时要始终顺一个方向用力，使其上劲，口感更弹滑；
• 过油时需准备足够的熟猪油，确保鱼脯滑嫩不吸油。

【食物相克提示】

• 带鱼忌用牛油、羊油煎炸；不可与甘草、荆芥同食。
• 肥膘肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食；食用猪肉后不宜大量饮茶。
• 淀粉（蚕豆）不宜与田螺同食。
• 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
• 木耳不宜与田螺同食，易导致消化不良；患有痔疮者不宜同时食用木耳与野鸡或野鸭。