生煸草头家常做法

菜系：沪菜
菜系相关功效：便秘食谱、止血调理食谱、贫血食谱

口味：本味咸鲜
工艺：生炒

生煸草头的制作材料：
主料：苜蓿（俗称草头）250克
调料：酱油10克、白砂糖5克、味精1克、盐2克、白酒5克、猪油（炼制）20克

生煸草头的特色：
此菜色泽碧绿油润，口感柔软鲜嫩，香味浓郁，入口即化，充分体现出“快火急炒”的烹饪精髓。

详细制作步骤：

• 原料准备：将新鲜草头（苜蓿）择去老梗和发黄的败叶，只保留带有三片嫩叶的部分。用水反复清洗干净，去除泥沙杂质，然后捞出控水，沥干备用。这一步非常关键，确保草头在炒制时不易出水，保持翠绿。

• 热锅冷油：取一铁锅置于炉灶上，先进行滑锅处理，防止粘锅。待锅微微冒烟时，倒入炼好的猪油，继续加热至油温达到九成热（约200℃左右），此时油面略有青烟冒出。

• 快速翻炒：将沥干水分的草头迅速倒入热油中，同时加入适量的精盐。立即使用大火快炒，用铁勺不断推拌、翻炒，使草头受热均匀。整个过程要动作迅速，不可停顿，以保证草头不发黄、不出水，保持鲜嫩口感。

• 调味入味：当草头逐渐变软但仍保持翠绿色时，依次加入白糖、味精、酱油以及白酒。继续快速翻炒几下，让调味料均匀裹附在草头上，提升整体风味。

• 出锅装盘：待草头完全柔软、香气四溢时即可关火，迅速盛出平摊于盘中，避免堆积过厚导致余热过度影响口感。

生煸草头的制作要诀：

• 本菜讲究“三热”：锅热、油热、火候足。
• 烹饪过程中必须使用旺火快炒，操作速度要快，草头断生即止，切勿久炒。
• 整个过程遵循“三不原则”：原料事先不腌制、不上浆，出锅前也不勾芡，以突出食材本味。
• 调味应在炒制后期加入，避免过早加盐导致草头出水变老。

健康提示：

• 草头富含蛋白质、多种维生素（如A、B族、E）、矿物质及膳食纤维，具有良好的营养价值。
• 根据《本草纲目》记载：“苜蓿，利五脏，轻身健人，洗去脾胃间邪热气，通小肠诸恶热毒”，常食有助于清热解毒、促进肠道蠕动、改善便秘，并对止血、补血有一定辅助作用。