软硬铁雀家常做法

菜系：京菜
所属功效：老人食谱、肢寒畏冷食谱、贫血食谱
口味：咸甜味
工艺：炸烹

软硬铁雀的制作材料：
主料：麻雀200克
调料：酱油10克，醋3克，花椒1克，黄酒5克，味精1克，白砂糖3克，大葱5克，姜5克，大蒜（白皮）3克，猪油（炼制）50克，椒盐10克，淀粉(豌豆)30克

软硬铁雀的特色：
色艳焦嫩，外酥里嫩，软硬适中，鲜咸带甜，口感层次分明。

详细制作步骤：

• 处理食材：
  将准备好的净麻雀（铁雀）清洗干净，去除内脏和杂质。用刀将麻雀的胸脯肉小心剜下，其余部分剁成大小均匀的八方块备用。同时将大葱、生姜切成细丝，大蒜切片，以便后续炝锅使用。

• 腌制与上浆：
  取适量湿淀粉（取30克淀粉加入约20克清水调匀），将麻雀胸脯肉放入其中，用手抓匀，使肉片表面均匀裹上一层薄薄的淀粉浆。同样地将剁好的其余麻雀块也用剩余的湿淀粉抓匀备用。

• 调制清汁：
  在一个小碗中，依次加入酱油、香醋、白糖、花椒水（提前用热水冲泡花椒制成）、绍酒、味精，搅拌均匀，调成一碗清汁。此汁是成品味道的关键，咸甜适口，带有微微的麻香。

• 初步炸制：
  炒锅置于火上，倒入炼制好的猪油，待油温升至七成热（约180℃，油面微微冒烟），先将胸脯肉下入锅中炸制。炸至两面金黄酥脆后捞出控油，摆放在盘子的一侧备用。

• 复炸麻雀块：
  继续将剩下的麻雀块也放入油锅中炸至金黄色，捞出沥干油分，倒入漏勺中稍作冷却。

• 炝锅回锅：
  锅中留少许底油，放入葱丝、姜丝和蒜片，用中小火煸炒出香味。随后将炸好的麻雀块倒入锅中，快速翻炒几下。

• 烹汁收味：
  倒入之前调好的清汁，迅速翻炒，使麻雀块均匀裹上汤汁。待汤汁浓稠、香气四溢时，淋入少许明油（可用猪油或熟油代替），提升菜品光泽与香气。

• 装盘点缀：
  将回锅炒制好的麻雀块盛入盘中另一侧，与之前炸好的胸脯肉并排放置。最后撒上适量椒盐，即可上桌食用。

温馨提示：

• 胸脯肉质地较嫩，炸制时间不宜过长，以免口感变老；
• 回锅翻炒时动作要轻快，避免麻雀块破碎影响美观；
• 椒盐可随菜一同上桌，根据个人口味蘸食，风味更佳。