清汤炸肚家常做法

菜系：粤菜
功效：止血调理食谱、壮腰健肾食谱、营养不良食谱

口味：咸鲜味
工艺：煮

清汤炸肚的制作材料：
主料：鱼肚100克
辅料：油菜心10克，火腿2克
调料：小葱20克，盐5克，味精1克，姜10克，胡椒粉1克，姜汁10克，黄酒5克，醋20克，猪油（炼制）10克

详细步骤说明：

• 处理鱼肚： 将鱼肚放入清水中浸泡约2小时，期间多次揉搓并换水漂洗，以去除杂质和腥味。待鱼肚充分吸水变软后捞出，沥干水分备用。
• 去腥提鲜： 在鱼肚中加入适量白醋，继续揉搓漂洗3次，进一步去除腥气及表面油腻感，最后挤干水分。
• 剪裁整理： 用剪刀仔细剔除鱼肚上的黄色斑点、筋膜和外皮，再将其剪成约4厘米见方的小块备用。
• 初步焯水： 将剪好的鱼肚放入沸水锅中氽烫约1分钟，随后迅速捞出并沥干水分，以去除残留杂质并定型。
• 煸炒调味： 取一炒锅置于中火上，加入熟猪油烧热。放入姜片和葱段爆香后，沿锅边淋入姜汁和黄酒，翻炒几下使其香气溢出。
• 炖煮入味： 向锅中加入适量淡二汤（即清汤），调入适量精盐，待汤汁微沸后放入已焯水的鱼肚，用中小火煮约30秒让其入味。接着加入油菜心一同煮至熟透。
• 装盘准备： 捞出锅中的姜片和葱段不用，将鱼肚与油菜心一起捞出，用干净毛巾轻轻吸干鱼肚表面水分，然后整齐码放在汤碗中。
• 点缀装饰： 在鱼肚表面撒上胡椒粉，将火腿切成细丝均匀撒在鱼肚之上，并将油菜心摆放在两片火腿之间，使菜品色泽更丰富美观。
• 调制清汤： 另起一锅洗净置于火上，倒入适量黄酒，加入上汤（高汤）、味精和盐，加热至微微沸腾，过程中不断撇去浮沫，保持汤色清澈。
• 完成成品： 待汤汁清澈且味道浓郁时，将其缓缓倒入盛有鱼肚的汤碗中，即可上桌享用。

制作要诀补充：

• 若想变换口感，可先将鱼肚煨透后捞出控干，另将蔬菜氽烫后铺于鱼肚之上，再撒火腿丝，最后浇上滚烫上汤，呈现色香味俱佳的效果。
• 此菜还可改制成奶油风味：在倒出上汤后加入适量湿淀粉勾厚芡，再倒入牛奶搅拌均匀，稍煮片刻后起锅装盆，形成奶白色浓汤鱼肚，别具风味。