秋香鸡家常做法

菜系：私家菜
气血双补食谱、补虚养身食谱、骨质疏松食谱

口味：微辣
工艺：烧

秋香鸡的制作材料：
主料：乌骨鸡500克
辅料：白牛肝菌（干）50克，芦笋50克，青椒50克，辣椒（红，尖，干）50克，鸡蛋清30克，芽菜30克
调料：植物油50克，生抽10克，料酒15克，辣椒（红，尖）10克，大蒜（白皮）10克，辣椒酱5克，辣椒油15克，嫩肉粉10克，白砂糖3克，淀粉（玉米）5克，盐3克，葱汁5克，姜汁5克，味精2克

详细制作步骤：

• 处理乌骨鸡：将乌骨鸡清洗干净，去除大骨后剁成条状。放入碗中加入姜汁、葱汁、生抽、料酒、嫩肉粉、鸡蛋清以及湿淀粉（部分淀粉与水混合），搅拌均匀，腌制10分钟以上，使鸡肉充分入味并上浆备用。

• 预处理牛肝菌：将干白牛肝菌用清水冲洗干净，浸泡至软化后捞出沥干水分。再改刀成片状，放入开水锅中焯水一次，去除杂质和涩味，捞出备用。

• 处理蔬菜配料：芦笋洗净后切成段；青椒和红尖椒分别去蒂和籽，洗净后切成段；大蒜剥皮后捣成蒜泥备用；芽菜洗净后切碎成末。

• 初步滑油：炒锅中倒入适量植物油，加热至三成热（约90℃），放入腌好的鸡条、芦笋段、青红椒段一起过油，保持中小火滑熟，待颜色变鲜亮后捞出控油备用。

• 炒香底料：锅中留少许底油，加热后放入辣椒酱，小火炒香，随后加入适量鲜汤（或清水），调入适量盐、生抽、白糖、味精，搅拌均匀，煮开。

• 烧制主料：将之前过油的鸡条、芦笋、青红椒段及焯好水的牛肝菌一同下锅，轻轻翻炒几下，使调味汁均匀裹在食材表面，继续烧制片刻，让鸡肉更入味。

• 加入芽菜提香：将切好的芽菜末加入锅中，继续烧制1～2分钟，使其香味融入汤汁中。

• 勾芡收汁：将剩余的湿淀粉调匀后缓慢倒入锅中，边倒边搅拌，使汤汁变得浓稠适中。

• 增香点缀：撒入事先准备好的干辣椒粒和蒜泥，淋入加热后的辣椒油，迅速翻炒均匀，使整道菜香气扑鼻。

• 出锅装盘：确认味道调和、色泽诱人后即可盛出装盘，一道色香味俱全的“秋香鸡”就完成了。

小帖士-食物相克提醒：
芦笋：《食鉴本草》记载：“芦笋，忌巴豆”。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。