枇杷肉家常做法

菜系：沪菜
口味：糖醋味
工艺：糖醋溜

枇杷肉的制作材料：
主料：猪腿肉250克，草鱼50克
辅料：青椒25克，鸡蛋黄75克，淀粉（蚕豆）30克，春笋25克，鸡蛋180克
调料：番茄酱50克，姜10克，醋30克，猪油（炼制）50克，白砂糖15克，黄酒25克

详细步骤说明：

• 原料准备：将猪腿肉去皮、去骨并剔除筋膜，切成小块后剁成细腻的猪肉茸。草鱼宰杀洗净，片取净肉，剁成细密的鱼茸备用。

• 调制肉馅：将猪肉茸和鱼茸一起放入大碗中，磕入一个鸡蛋（约60克），加入适量盐、姜末、黄酒、干淀粉、熟蛋黄碎、白糖以及少量清水。用筷子或手顺着一个方向搅拌至肉馅上劲，黏稠有弹性为止。

• 成型肉丸：将拌好的肉馅搓成大小一致、形状均匀的椭圆形肉丸，确保每个肉丸都饱满美观。

• 装饰造型：取春笋切成长约4厘米的粗丝，将其插入每个肉丸的一端作为“枇杷”的把柄。然后将肉丸表面滚上一层干淀粉，使其均匀裹粉，便于后续挂糊定型。

• 调制蛋糊：另取两个鸡蛋（约120克）磕入碗中，加入适量干淀粉搅拌均匀，调制成浓稠适中的蛋糊。

• 炸制定型：炒锅置于火上，倒入猪油烧至六七成热（油面微微冒烟）。将裹好淀粉的肉丸逐一蘸满蛋糊后轻轻放入油锅中炸制，炸至表面呈金黄色且内部熟透时捞出控油。

• 熬制糖醋汁：锅中留少许底油，放入番茄酱、白砂糖、醋及少量鲜汤，小火加热搅拌均匀，待糖溶化、汁液微沸后用水淀粉勾芡，使卤汁浓稠均匀。

• 翻炒挂汁：将炸好的肉丸倒入卤汁中，轻轻颠锅翻动，使肉丸均匀裹上糖醋芡汁，直至色泽红亮、汁浓味厚即可关火。

• 装盘点缀：将青椒切成薄片状，焯水烫熟后摆放在盘子四周，作为“枇杷叶”点缀，提升整体视觉效果与美感。

枇杷肉的制作要诀：

• 肉丸需大小一致，枇杷造型逼真美观；
• 卤汁应浓而不稠，能紧紧包裹肉丸，口感更佳；
• 油炸过程中需准备熟猪油约750克以保证成品外酥里嫩。

食物相克提示：

• 鸡蛋黄不可与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食；
• 淀粉（蚕豆）不宜与田螺同食；
• 鸡蛋忌与鹅肉同食，易伤脾胃；与兔肉、柿子同食可能引发腹泻；也不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。