酿青头菌家常做法

菜系：云贵菜
口味：咸鲜味
工艺：蒸酿

酿青头菌的制作材料：
主料：青头菌500克、鸡胸脯肉200克
辅料：淀粉（蚕豆）20克、鸡蛋清25克、肥膘肉50克、鲻鱼100克
调料：胡椒粉3克、酱油30克（分甜酱油与咸酱油）、大蒜（白皮）15克、盐8克、香油2克、味精1克、小葱10克、姜5克

酿青头菌的功效：
此菜富含蛋白质、氨基酸及多种微量元素，具有增强免疫力、促进消化、滋阴润燥等功效，适宜体虚者或日常养生食用。

详细制作步骤：

• 准备原材料：

  • 将猪肥膘肉切成薄片备用；
  • 鲻鱼宰杀后去鳞、内脏，洗净后片取净肉，去皮和骨，再将鱼肉片成薄片；
  • 鸡胸脯肉去除表面筋膜和油脂，切成条状。

• 处理原料至泥状：

  • 将肥膘肉片、鲻鱼片、鸡胸肉条分别放入凉水中浸泡约1小时，以去除血水和腥味；
  • 取出后用干净纱布或厨房纸巾搌干水分；
  • 用刀背反复捶打各肉料，直至成为细腻无颗粒的肉泥，装入大碗中备用。

• 调制肉泥馅料（捶料）：

  • 在肉泥中加入适量葱姜汁、胡椒粉、鸡蛋清、精盐、蚕豆淀粉水（即水淀粉）；
  • 用手顺时针方向不断搅拌，边搅边缓缓加入葱姜汁，使肉泥充分上劲；
  • 搅拌至肉泥起泡、富有弹性，挤出的丸子放入清水不散开、不下沉为止，此时捶料即为完成。

• 处理青头菌：

  • 选择未开伞盖的新鲜青头菌，削去根部并彻底清洗干净，摘下菌帽，菌杆另作他用（如煲汤底料）；
  • 准备蒜瓣末备用。

• 调配蛋清糊：

  • 将鸡蛋清打散，加入蚕豆淀粉水调匀，制成稀稠适中的蛋清糊备用。

• 填充捶料：

  • 用刷子将蛋清糊均匀涂抹在每个青头菌帽内壁；
  • 然后将捶料逐个挤入菌帽内部，填满并略高出帽口，使其呈圆球状。

• 初步炸制定型：

  • 锅中倒入熟猪油（约1000克），烧至五成热（油面微微冒烟）；
  • 将填好捶料的青头菌轻轻下锅，用手勺轻推防粘连，炸至外皮微黄、定型后捞出沥油。

• 蒸制入味：

  • 取一扣碗，底部铺上之前留下的青头菌杆；
  • 将炸好的青头菌整齐码放在其上；
  • 上蒸锅大火蒸约15分钟，至内部肉泥完全熟透、肥嫩软滑后取出；
  • 小心翻转扣入盛器（汤盘）中。

• 制作芡汁浇淋：

  • 锅中加少许熟猪油，爆香蒜末；
  • 倒入适量上汤（高汤），加入精盐、甜酱油、咸酱油调味；
  • 调入适量蚕豆淀粉水勾成清芡，视情况加入少量清水调整浓稠度；
  • 汤汁沸腾后加入味精、胡椒粉提鲜，最后淋入几滴香油增香。

• 成品装盘：

  • 将调好的芡汁均匀浇淋在蒸好的青头菌上，色泽金红、香气扑鼻即可上桌。

制作要诀：

• 捶料颜色处理技巧：
  若需彩色捶料，可将新鲜菠菜捣碎取绿汁加入肉泥中，即为“绿捶料”；或将红苋菜捣碎榨汁加入，得“红捶料”。注意不可使用人工色素。

• 炸制注意事项：
  下锅炸制时动作要轻柔，避免肉泥脱落；火候掌握在中小火，防止外焦内生。

• 食材清洁：
  青头菌清洗务必仔细，可用淡盐水浸泡后冲洗，确保无杂质残留，以免影响口感。

• 用油提示：
  因需油炸步骤，建议准备足量熟猪油，炸后滤净可重复使用。

小贴士——食物相克提醒：

• 蚕豆淀粉不宜与田螺同食；
• 鸡蛋清忌与糖精、豆浆、兔肉同食；
• 肥膘肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食；
• 食用猪肉后不宜大量饮茶，以防影响铁质吸收。