南京香肚家常做法

菜系：苏菜
口味：咸鲜味
工艺：风干

南京香肚的制作材料：
主料：猪肚1000克，猪肉（肥瘦）2000克
调料：白砂糖20克，花椒10克，八角10克，白矾7克，桂皮10克，盐700克

南京香肚的特色：
色泽红润，香醇鲜嫩，油而不腻，佐餐下酒均宜。

南京香肚的做法步骤详解：

• 处理猪肚：将新鲜猪肚清洗干净，去除表面筋膜和多余脂肪。用准备好的210克盐对猪肚进行反复揉搓，确保每个部位都充分接触盐分，以去除异味并增强腌制效果。揉搓完毕后放入干净的陶缸中，密封缸口，腌制10天。
• 二次腌制：10天后取出猪肚，再次用90克盐均匀揉搓一遍，然后放回缸中继续腌制3个月。此过程中需保持缸口密封，避免污染或变质。
• 风干初处理：3个月后将猪肚取出，每个再用25克盐轻轻揉搓一遍，随后装入蒲包内，悬挂在通风良好的地方晾挂约1个月，使其初步风干。
• 彻底清洗：风干后的猪肚需进行多次清洗。每次清洗时使用清水，洗完一次即更换新水，重复几次直至无明显盐粒及杂质残留。洗净后置于阴凉处自然晾干。
• 去异味处理：待猪肚完全干燥后，使用白矾进行搓揉，有助于进一步去除腥味和粘液。之后再用清水彻底冲洗干净，确保不留白矾残渣。
• 整形压平：将洗净晾干的猪肚平铺在细竹丝编织的榨包中，上面放置大块石头进行压制，持续时间约为7～8小时，使猪肚更加紧实平整，便于后续填肉。
• 调制肉馅：选用肥瘦比例为四比六的猪肉，剔除骨头和猪皮，将肉切成蚕豆大小的丁状。加入配方中的盐、八角、桂皮、花椒以及硝5克拌匀，静置半小时让其充分入味。随后加入白糖继续搅拌均匀备用。
• 灌装封口：将调好的肉馅塞入经过压平处理的猪肚中，尽量塞满并用手用力揉紧，使肉与肚壁紧密结合。使用缝衣针在表面扎若干小孔，以便排出空气。最后用绳子扎紧肚口，防止肉馅外漏。
• 晒制与风干：将扎好口的香肚放置于阳光充足的地方进行曝晒，春秋季节一般晒1～2天，冬季则需3～4天。晒至表面干燥后移至阴凉通风处继续悬挂风干约1个月，使其风味更浓郁。
• 食用前处理：食用前先将香肚放入清水中浸泡20分钟，去除部分盐分和杂质，捞出洗净后放入锅中，加水煮沸。随即转小火焖煮约半小时至熟透。取出稍凉后撕去外部皮层，切成薄片装盘即可上桌。

南京香肚的相关功效：
此菜具有增进食欲、补虚强体、促进消化等功效，适合体质虚弱、胃口不佳者食用。同时因制作过程讲究，风味独特，亦是节日宴席或佐酒佳品。