明顺斋什锦烧饼家常做法

天津小吃明顺斋什锦烧饼的做法详细介绍

所属地区： 天津小吃
菜系功效： 外焦里嫩，咸香酥脆，是具有浓郁地方风味的传统名点，适合早餐或下午茶时享用。

一、制作材料：

• 主料：

  • 精面粉 4250克
  • 酵面 1000克
  • 牛肉末 1750克

• 辅料：

  • 葱末 350克
  • 姜末 50克
  • 精盐 50克
  • 味精 17克
  • 酱油 175克
  • 咖喱粉 35克
  • 芝麻油 175克
  • 花生油 1000克（其中600克用于制作油酥）
  • 食碱 10克

二、详细制作步骤：

步骤一：制作油酥面

• 取锅置于火上，加入花生油600克，加热至七成热。
• 将热油倒入装有1000克精面粉的盆中，边倒边用筷子快速搅拌，使面粉与热油充分融合，形成松软且不粘手的油酥面团。
• 搅拌完成后静置备用。

步骤二：调制牛肉馅料

• 将牛肉末放入大碗中，依次加入酱油、葱末、姜末、精盐、味精、咖喱粉和芝麻油。
• 加入适量冷水（总量约500毫升），分多次加入，每次加入后都要朝一个方向搅拌，直至肉馅吸水充分、上劲发黏，呈浓稠状。
• 调好的馅料盖上保鲜膜，冷藏腌制30分钟以上，使其更入味。

步骤三：和制发酵面团

• 取酵面1000克，加入冷水1600克调稀，搅拌均匀。
• 在剩余的3000克精面粉中加入调稀的酵面，并加入食碱10克，揉成光滑的面团。
• 揉好后面团表面刷一层花生油，防止风干，放置在温暖处进行第一次醒发，时间约为30分钟，待其膨胀变松软。

步骤四：擀皮包馅

• 将醒好的面团取出，放在案板上，分成4等份。
• 每一份分别擀成长宽各为60厘米的薄面皮，在面皮上刷一层花生油，再均匀铺上之前准备好的油酥面团。
• 从外向内将面皮卷起，边卷边轻轻拉抻，使其层次更加分明。
• 卷好后切成小段，每段为一个剂子，共切出50个剂子。
• 取一个剂子用手掌压扁，擀成直径约4厘米的圆皮，放入适量牛肉馅（约30克左右），收口捏紧，封口朝上，轻轻按压成圆形饼状。

步骤五：煎烤成型

• 平底铛置于炉灶上，调至小火，刷一层花生油。
• 将做好的烧饼封口朝下放入铛中，表面也刷一层花生油，防止水分蒸发。
• 煎至两面金黄微焦时，即可移入预热好的烤箱中，温度设定为200℃，烘烤约3分钟，使内部熟透，外皮更加酥脆。

三、制作要领：

• 油酥面制作关键： 必须边加热油边搅拌，避免面粉结块，确保油酥细腻均匀。
• 牛肉馅处理技巧： 加水时一定要分次加入，持续顺时针搅拌，使肉馅充分吸收水分，提升口感。
• 烙制火候控制： 初步煎制时使用小火慢烙，避免外皮焦糊而内部未熟；最后烘烤可提升整体香气和酥脆度。

四、菜品特色：

“明顺斋”什锦烧饼源自上世纪初，由吕风祥创制，后经王树伦继承并改良，成为天津家喻户晓的地方名吃。成品色泽金黄、外焦里嫩、层次分明、香味扑鼻，是天津传统小吃中的经典之作，深受本地人及游客喜爱。