麻辣茄条家常做法

菜系：京菜
功效：健脾开胃食谱、营养不良食谱
口味：麻辣味
工艺：滑炒

【菜品名称】麻辣茄条

【制作材料】
主料：茄子（紫皮，长）250克
辅料：熟芝麻25克
调料：豆瓣辣酱20克、芡粉35克、白砂糖10克、辣椒油5克、香油5克、花椒粉10克、盐3克、味精2克、花生油75克（实际耗用量约25克，需另备炸制用油约250克）

【菜品特色】
成品色泽金红亮丽，外脆里软，口感层次丰富，麻、辣、香三味交融，极具诱惑力，能有效刺激食欲。

【详细做法步骤】

• 处理茄子：将茄子洗净后去蒂，切成直径约为0.6厘米、长度约4.5厘米的茄条。放入盆中加入适量细盐拌匀，静置片刻使其出水变软，这样可以减少吸油量，使成品更酥脆。随后撒入适量干生粉（约10克），用手轻轻翻拌，使每根茄条均匀裹上一层薄粉糊。

• 第一次炸制定型：锅中倒入足量花生油（约250克），置于火上烧至七成热（油面微微冒烟）。将裹好粉的茄条分批下入锅中，中小火炸至表面微黄、表层起壳时捞出沥油。这一步主要是定型和初步成熟。

• 复炸提升酥脆感：待油温再次升至七成热，将所有茄条重新下锅复炸约10秒至表面金黄酥脆，迅速捞出控油备用。

• 炒制调味料：锅中留底油约5克，转小火，放入豆瓣辣酱，慢慢煸炒出红油和香味。随后加入一勺高汤或清水，再依次加入白糖、味精进行调味。

• 勾芡：取一小碗，将剩余芡粉（约25克）加适量清水调匀制成水淀粉，缓缓倒入锅中，边倒边搅拌，使汤汁变得浓稠。

• 回锅翻炒：将炸好的茄条倒入锅中，与调味汁一同翻炒均匀，使茄条充分吸收酱汁的味道。

• 调味收尾：撒入花椒粉、熟芝麻，继续翻炒几下，使味道更加浓郁。最后淋入辣椒油和香油，快速翻炒均匀即可关火。

• 装盘上桌：将炒好的麻辣茄条盛入盘中，趁热食用风味最佳。

【制作要诀】

• 茄子先用盐腌制可去除涩味并减少吸油量；
• 两次炸制能使茄条外酥里嫩，口感更好；
• 勾芡不宜过厚，保持一定的流动性以便更好地包裹茄条；
• 芝麻最好选用炒熟的黑芝麻，香味更浓；
• 本品有过油炸过程，建议使用深锅操作，注意安全控温。