蜜汁排骨家常做法

菜系：徽菜
补虚养身食谱，健脾开胃食谱，营养不良食谱

口味：糖醋味
工艺：蜜汁

蜜汁排骨的制作材料：
主料：猪排骨（大排）500克
辅料：梅子50克
调料：盐1克，白砂糖100克，淀粉（玉米）25克，花生油50克

蜜汁排骨的特色：
外观光亮，色泽如玫瑰般红润，质地柔韧，口感香甜微酸，风味独特，十分诱人食欲。

详细步骤说明：

• 处理排骨：
  将新鲜的猪排骨剁成约4厘米长的小段。将剁好的排骨放入碗中，加入1克盐和15克硝水进行腌制。腌制时间根据季节调整：夏天大约3小时即可，冬天则需延长至1天左右。当排骨肉质变红后，用清水稍微冲洗一下，去除多余硝水和杂质，然后用手轻轻挤干水分备用。

• 裹粉定型：
  将处理干净的排骨放入干净的容器中，加入25克干玉米淀粉，充分拌匀，使每一块排骨都均匀地裹上一层薄薄的淀粉，这样在后续炸制时能形成酥脆外层，保持内部嫩滑。

• 切配辅料：
  同时准备50克青梅，将其洗净后切成约1厘米见方的小丁，备用。

• 油炸排骨：
  取一口炒锅置于旺火上，倒入约500克花生油（因过程中需要复炸与炖煮，建议多准备一些）。待油温升至七成热（约180℃，筷子插入冒小泡），将排骨逐块下入锅中炸制。炸至表面呈金黄色并略微起壳时，迅速捞出控油。此步骤目的是锁住肉汁，并为后续收汁打下良好基础。

• 焯水去腥：
  将炸好的排骨放入另一口锅中，加入足量清水，水量以淹没排骨为宜。大火烧开后撇去浮沫，转小火慢炖约30分钟，至排骨六成熟、略显软烂但不脱骨的状态。随后捞出排骨，用清水冲洗一遍，去掉表面油腻和杂质，原汤弃之不用。

• 二次炖煮：
  取干净锅，放入清洗后的排骨，加入75毫升清水，开大火煮沸后转中小火继续炖煮10分钟左右，使排骨进一步入味并软化。

• 调入糖汁：
  待排骨煮好后，加入100克白砂糖和之前切好的青梅丁。继续加热边煮边轻轻翻动排骨，使糖分逐渐融化并与青梅融合，形成浓郁的糖醋风味蜜汁。

• 收汁装盘：
  随着汤汁逐渐变稠，可用木铲轻轻翻拌，让每一块排骨都均匀裹上糖汁。注意控制火力，避免熬糊或焦化。待汤汁浓稠至能自然包裹住排骨时，即可关火，将蜜汁排骨整齐地码放在盘中。

制作要诀：

• 腌制排骨时应根据季节调整时间，确保肉色红润、入味；
• 炖煮过程中不可煮得太烂，以免排骨表皮破损，影响成品美观；
• 收汁阶段需耐心搅拌，防止糖汁粘锅，以汤汁浓稠能包裹排骨为最佳状态；
• 油炸过程需使用大量油，建议提前准备约500克花生油，以便操作顺利进行。