马耳家常做法

所属地区：福建小吃
工艺：炸汆法

马耳的制作材料：
糯米2000克，晚稻米350克，熟淀粉150克，白糖350克，花生油7500克（实际耗用约350克）。

马耳的特色：
色泽金黄，外形酷似麻花，外皮酥香，内部嫩软甜润，口感丰富，是福建传统风味小吃之一。

马耳的功效与特点：
糯米具有补中益气、健脾养胃的作用，适合体质虚弱或需要调养的人群食用。此小吃作为节日或日常点心都非常适宜，香甜可口，富有地方特色。

详细制作步骤：

• 准备米浆：将糯米和晚稻米一起放入清水中浸泡数小时，待米粒充分吸水膨胀后，磨成细腻的米浆。将米浆倒入干净的布袋中，吊起压干水分，直至形成较干的湿粉团状。

• 调配糖粉：取熟淀粉和白糖混合均匀，备用。这一步是为了最后撒在成品上增加甜味和口感。

• 煮制粘面团：从压干水分的湿粉团中取出约300克，加入少量清水揉成较为粘稠的面团。将这部分面团搓成长条状，切成小块后放入沸水锅中煮至浮起，表示已经煮熟。然后捞出放入剩余的湿粉团中，再加入适量清水，反复揉合，直至形成柔软而有弹性的整体面团。

• 成型操作：取揉好的面团，每次取约75克，搓成长度约为13厘米的长圆形条状。用手轻轻将中间部分按扁，再分别抓住两端朝相反方向扭转，使其形成类似麻花的“马耳”形状。注意动作要轻柔，避免断裂。

• 油炸定型：取一口大锅置于炉灶上，倒入花生油，开小火加热至油温四成热（约120℃）。将做好的马耳生坯小心逐个放入油锅中，炸至其自然浮起。此时使用两把长柄铁勺不断翻动，使受热均匀。继续升温至七成热（约180℃），炸至表面呈现金黄色即可捞出，控净多余油分。

• 裹糖装盘：将炸好的马耳平铺于大盘中，趁热撒上之前准备好的熟淀粉糖混合物，每一块都用手轻轻翻拌或抖动，使糖粉均匀附着。随后将已裹好糖粉的马耳整齐摆放在另一大盘中，再撒上剩余的糖粉即可完成。

马耳的制作要领：
在整个油炸过程中应保持中小火候，避免火力过猛导致外焦内生或炸糊；同时面团需充分揉匀，以确保成品口感一致；造型时尽量统一大小，有助于炸制时成熟度一致。