辣子田鸡腿家常做法

菜系：京菜
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口味：咸鲜味
工艺：滑炒

【辣子田鸡腿的制作材料】
主料：田鸡200克
辅料：青椒25克，冬笋25克，香菇（鲜）25克
调料：盐1克，味精1克，酱油10克，白砂糖1克，黄酒5克，醋1克，淀粉(豌豆)50克，大葱3克，姜1克，大豆油50克，香油10克

【辣子田鸡腿的特色】
外焦里嫩，口味咸鲜，块匀，色金黄。

【详细步骤说明】

• 处理食材

  • 将新鲜的田鸡腿清洗干净，去除表皮后剁去爪尖，保留适口大小的块状备用。
  • 青椒洗净后切成中等大小的象眼片（即斜刀切片，形似象眼）。
  • 冬笋剥去外壳，洗净后也切成象眼片，并可事先焯水以去除涩味。
  • 香菇洗净，若个头较大则一破两半，保持大小均匀。

• 腌制与挂糊

  • 取田鸡腿放入碗中，加入湿淀粉60克（即用40克淀粉加适量清水调和而成），用手抓匀，使每一块田鸡都均匀裹上一层薄糊，静置约5分钟备用。

• 炸制定型

  • 锅中倒入大豆油，油量略多一些，开火加热至六成热（约为180℃左右，筷子插入油中有小泡冒出）。
  • 将裹好糊的田鸡腿逐块下锅，防止粘连，中小火炸至表面呈现金黄色并熟透，捞出控油备用。

• 调配酱汁

  • 在一个小碗中，将精盐、味精、酱油、黄酒、白糖、少量鸡汤（或清水）混合均匀。
  • 再加入湿淀粉15克（即10克淀粉加水调匀），搅拌均匀制成调味汁备用。

• 滑炒成菜

  • 锅中留少许底油，加热后放入葱花和姜末爆香。
  • 接着下入冬菇、冬笋和青椒片，快速煸炒几下至断生。
  • 加入之前炸好的田鸡腿，快速翻炒均匀。
  • 沿锅边淋入醋，迅速倒入事先调好的调味汁，继续翻炒至汤汁浓稠均匀包裹在食材上。
  • 最后淋入香油增香，翻炒几下即可出锅装盘。

【小贴士】

• 田鸡腿肉质细嫩，炸制时不宜时间过长，以免影响口感；
• 调味汁可根据个人口味略作调整，喜欢略带酸甜口感的可适当增加糖和醋的比例；
• 辅料如冬笋、青椒、香菇不仅丰富口感，还具有增强营养、促进健康的作用，建议不要省略。