熘素明虾家常做法

菜系：沪菜
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口味：糖醋味
工艺：糖醋溜

【熘素明虾的制作材料】
主料：土豆（黄皮）250克
辅料：胡萝卜150克、冬笋120克、木耳（水发）15克、圆白菜30克、青椒15克、油皮80克、小麦面粉15克、苹果100克
调料：酱油15克、白砂糖25克、米醋15克、味精1克、淀粉（蚕豆）8克、花生油50克、盐2克

【特色】成品色泽明亮，外皮酥脆，内馅松软，甜酸适口，形似明虾，造型生动，适合素食者及注重健康饮食的人群。

【详细做法步骤】

• 准备土豆泥：将黄皮土豆洗净后放入蒸锅中，隔水蒸熟。取出稍微放凉后去皮，用压泥器或擀面杖将其拓成细腻的土豆泥备用。

• 处理胡萝卜泥：胡萝卜洗净去皮，放入锅中煮至熟透，捞出后剁成细泥备用。

• 调制主馅料：取一大碗，将土豆泥和胡萝卜泥混合均匀，加入适量的盐和味精调味，搅拌均匀后静置备用。

• 处理冬笋制作“虾须”：将冬笋剥去外壳，洗净后放入沸水中焯水煮熟。取出后切成长度约3.9厘米、厚度0.6厘米、宽度2.4厘米的长条。在一端距离约0.9厘米处，用刀尖顺长方向划出八九条细丝，作为“虾须”。

• 处理苹果作“虾肉”：苹果去皮去核，切成长度约2.1厘米、厚度约0.45厘米的小长条，作为“虾肉”。

• 切配蔬菜配料：将圆白菜、水发木耳、青椒分别清洗干净，均切成粗丝状，用于后续炒制搭配。

• 处理油皮：将油皮（豆腐衣）边缘较硬的部分剪去，再切成每块大小为9厘米见方的正方形小块备用。若油皮偏硬可喷洒少量温水使其变软。

• 调制酱汁：另取一碗，依次加入酱油、白糖、米醋、冬菇汤（或清水）100毫升、湿淀粉（即淀粉加水调匀），搅拌均匀，制成糖醋卤汁备用。

• 包裹素明虾生坯：

  • 将一块油皮平铺在左手掌心。
  • 在中间部位抹上适量调好的土豆胡萝卜泥（约17.5克土豆泥+12.5克胡萝卜泥）。
  • 在一端放一根冬笋条，露出已划好丝的一头作为“虾须”，中间放置一根苹果条作为“虾肉”。
  • 将油皮四边向中心卷起包裹住馅料，注意让“虾须”部分自然露在外面。
  • 用调好的面粉糊封口，并将缝合处再次涂上面粉糊以确保牢固，最后将整只“虾”弯曲成虾状。
  • 按照上述方法共制作20只素明虾，注意造型要完整、美观，避免漏馅。

• 炸制定型：

  • 炒锅置于炉灶上，倒入足量花生油（约1000克），加热至六成热（油面微有烟气，筷子插入油中有小泡冒出）。
  • 将包好的素明虾逐个下锅炸制，期间用漏勺轻轻搅动以防粘连。
  • 炸至表面呈金黄色且内部馅料完全熟透，捞出沥干油分备用。

• 炒制配料：

  • 锅中留少许底油，烧至五成热时，放入之前切好的木耳丝、圆白菜丝、青椒丝，翻炒至断生。

• 调入糖醋卤汁：

  • 倒入事先调好的糖醋卤汁，转中小火慢慢熬煮，使汤汁略微浓稠。

• 组合成品：

  • 将炸好的素明虾倒入锅中，轻轻翻拌几下，使每一只虾都均匀裹上糖醋卤汁。
  • 待汤汁收浓、包裹均匀后即可关火装盘。

【制作要诀】

• 油皮如遇质地偏硬，可用喷雾瓶喷些温水使其柔软后再使用。
• 包制素明虾时要注意造型完整，虾身要紧实，防止炸制过程中馅料外溢。
• 炸制过程需大量油量，建议提前准备好足够花生油（约1000克），并控制好油温，避免炸糊。

【食物相克提示】

• 木耳不宜与田螺同食，否则易引起消化不良；患有痔疮者应避免与野鸡同食；也不宜与野鸭同食，以免导致肠胃不适。
• 苹果忌与水产品同食，可能引发便秘问题。