熘鹌鹑家常做法

菜系：京菜
消化不良食谱 益智补脑食谱 动脉硬化食谱

口味：炸烧味
工艺：焦溜

熘鹌鹑的制作材料：

主料：鹌鹑肉200克
辅料：玉兰片10克，香菇（鲜）5克，油菜10克
调料：淀粉(豌豆)50克，酱油15克，醋1克，黄酒5克，花椒1克，味精1克，大豆油75克，大葱10克，姜5克

熘鹌鹑的特色：

糊匀块均外焦里嫩，色泽金黄，味咸焦香。

教您熘鹌鹑怎么做，如何做熘鹌鹑才好吃：

• 食材预处理：将鹌鹑剁成八分长、四分宽的段。将玉兰片、油菜、香菇清洗干净后分别切成薄片。大葱切末生姜也剁成细末备用。

• 调制芡汁：取一碗，加入酱油、绍酒（或黄酒）、花椒水（用热水冲泡花椒后滤出的水）、少许醋、味精、适量高汤或清水、湿淀粉（取15克淀粉加水调匀），搅拌均匀制成调味芡汁备用。

• 腌制鹌鹑并挂糊：将剁好的鹌鹑块放入碗中，加入剩余的湿淀粉（共60克湿淀粉，即35克干淀粉加水调成），用手抓匀，确保每一块鹌鹑都均匀裹上一层淀粉糊，这样可以锁住水分，使成品更加酥脆可口。

• 炸制鹌鹑：起锅烧热，倒入大豆油约75克（可根据实际情况略增减）。待油温升至六成热（约180℃，筷子插入冒小气泡即可），将鹌鹑块逐块下入锅中，中小火炸至表面呈现金黄色时捞出控油。

• 炝锅炒配料：锅中留少许底油，开小火，放入切好的葱末和姜末煸炒出香味。随后加入准备好的玉兰片、香菇片和油菜片，快速翻炒几下，使其断生但仍保持脆嫩口感。

• 合炒收汁：将炸好的鹌鹑块重新倒入锅中，与配菜一同翻炒均匀。然后迅速倒入之前调好的芡汁，转大火快速翻炒，使鹌鹑块充分吸收酱汁的味道。

• 淋油装盘：最后沿锅边淋入适量明油（可用葱油或其他熟油），增加菜肴光泽度和香气。翻炒均匀后盛出装盘即可。

熘鹌鹑的制作要诀：

• 葱油制作方法：另起一锅，放入色拉油加热，待油温稍热后放入整根大葱，改用小火慢慢熬制，直至葱段变黄、香味浓郁。关火后过滤掉残渣，所得油脂即为葱油，可用于菜品提香。
• 鹌鹑挂糊要厚薄适中，炸制时火候控制得当，才能达到外焦里嫩的效果。
• 调味汁应提前调好，避免临炒时手忙脚乱，影响火候掌控。
• 所有配料应尽量切得大小一致，以保证受热均匀，口感协调。

此菜富含蛋白质和多种微量元素，适合健脑益智、改善记忆力，并有助于调节血脂、预防动脉硬化，是营养与美味兼具的一道经典京菜。