辣血旺家常做法

菜系：云贵菜
消化不良食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱

口味：酸辣味
工艺：拌

辣血旺的制作材料：
主料：童子鸡 1500克
辅料：鸡蛋清 25克，木耳（水发）20克，淀粉（蚕豆）15克
调料：醋 50克，辣椒油 30克，盐 10克，酱油 30克，香油 5克，花椒 3克，味精 3克，香菜 10克，姜汁 10克，大蒜（白皮）30克，白砂糖 15克

辣血旺的特色：
此菜色泽美观，麻辣酸香，细嫩爽口。

详细制作步骤：

• 准备鸡血旺：

  • 取一个干净容器，倒入适量凉开水，加入少许精盐搅拌均匀，制成凉盐水备用；
  • 将活仔鸡宰杀放血时，让鸡血直接控入准备好的凉盐水中，边放血边轻轻搅拌，使鸡血迅速凝固成块状，形成“鸡血旺”；
  • 凝固后静置片刻，用清水轻轻漂洗表面杂质，再捞出沥干水分。

• 处理整鸡：

  • 将已经去血的鸡放入热水中略烫，便于拔除鸡毛；
  • 拔净鸡毛后，去除鸡头、脚爪，剖开腹部取出内脏（包括食袋、食管、内脏等），并用清水彻底清洗干净；
  • 将洗净的整鸡放入锅中，加适量清水煮熟，捞出晾凉备用。

• 切配鸡肉和内脏：

  • 取出鸡脯肉，切成薄如柳叶的片状，放入碗中备用；
  • 鸡肝、鸡肫、鸡心分别洗净后切成薄片，鸡肠切成小段备用；
  • 将洗净的水发木耳放入沸水中焯烫一下，捞出沥干，晾凉备用；
  • 香菜择洗干净，切成长约1厘米的小段备用。

• 上浆氽制鸡肉片：

  • 在切好的鸡片中加入鸡蛋清、适量盐、水淀粉搅拌均匀，调成蛋清糊上浆；
  • 锅中烧开水，将上浆鸡片逐片下入沸水中快速氽烫至变色断生，立即捞出，摊开放凉备用。

• 煮制鸡内脏：

  • 将鸡肝、鸡肫、鸡心及鸡肠放入锅中，加入适量清水煮熟，捞出晾凉后按顺序切好备用。

• 定型摆盘：

  • 将凝固好的鸡血旺切成小方块，整齐码放在大碗或深盘中；
  • 接着依次在鸡血旺上面铺上氽好的鸡片、鸡肝片、鸡心片、鸡肫片、鸡肠段；
  • 最后再铺上焯烫好的木耳片，撒上香菜段装饰。

• 调制卤汁：

  • 取一碗，依次加入蒜泥、酱油、醋、辣椒油、姜汁、白糖、味精、香油、少量盐进行调配；
  • 搅拌均匀，使各种调味料充分融合，形成酸辣适口、香气浓郁的卤汁。

• 淋汁装盘：

  • 将调好的卤汁均匀地浇在摆放好的食材上，使每一块食材都裹上酱汁；
  • 稍微静置几分钟，让味道更加入味，即可上桌食用。

辣血旺的制作要诀：

• 制作鸡血旺时，注意凉盐水不宜过多，否则鸡血不易凝固成块；
• 鸡内脏必须彻底清洗干净，避免残留异味影响整体口感；
• 氽烫鸡片时火候要快，水沸即捞，保持肉质滑嫩；
• 内脏类食材以煮熟为宜，不可久煮，以免质地变老、失去风味。

健康提示：
此菜对流感、胆道蛔虫、消化不良、血管硬化等有一定辅助疗效，适合春末夏初或秋季食用。

食物相克提示：

• 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食；
• 水发木耳不宜与田螺同食，二者寒性叠加易伤脾胃；患有痔疮者应避免与野鸡同食；同时也不宜与野鸭同食，以防消化不良；
• 蚕豆淀粉不宜与田螺同食。