酱什锦白菜家常做法

菜系：卤酱菜
口味：酸辣味
工艺：酱

酱什锦白菜的制作方法

一、准备材料

主料： 白菜5000克
辅料： 白萝卜500克，梨250克，苹果250克
调料： 大葱250克，大蒜（白皮）250克，甜面酱1000克，味精10克，盐125克

二、详细制作步骤

第一步：处理主料和辅料

• 将大白菜去除老叶和黄帮，用清水彻底洗净后沥干水分。将整棵白菜从中间破成四瓣，再切成适口的小块，放入干净的盆中备用。
• 白萝卜去皮洗净，切成薄片或小块，同样放入另一个盆中。

第二步：初步腌制白菜与萝卜

• 取75克食盐均匀撒在白菜上，25克食盐撒在萝卜上，轻轻翻拌使盐分均匀附着。
• 将白菜和萝卜分别静置腌制约5小时，使其稍微软化并渗出部分水分。期间可适当翻动，帮助入味均匀。

第三步：准备其他配料

• 梨和苹果分别用清水洗净，晾干表面水分后去核，切成小片备用。
• 大葱洗净后充分晾干，切成细末；大蒜剥皮后剁成蒜末备用。

第四步：第一次卤水腌制

• 准备一个干净无油的缸或大容器，取剩余的50克食盐与1.2千克凉开水混合，搅拌至盐完全溶解。
• 加入味精继续搅拌均匀，然后将初步腌制好的白菜和萝卜放入其中，确保液体完全淹没食材。
• 盖上缸盖，放置阴凉通风处进行第一次腌制，时间约为1～2周。

第五步：二次调味酱制

• 腌制期满后，打开缸盖，倒掉原有的盐卤水。
• 将腌好的白菜和萝卜捞出，沥干多余的水分，尽量控干以利于后续酱制更入味。
• 在干净的容器中，将白菜、萝卜与梨片、苹果片、葱末、蒜末一起混合，加入甜面酱，充分搅拌均匀，使每一块食材都裹上酱料。
• 将拌好的菜料重新装入缸中，密封缸口，继续在阴凉处静置数日，待其充分吸收酱香即可食用。

三、酱什锦白菜的特色

成品口感脆嫩爽口，融合了酸、辣、甜多种风味，层次丰富，开胃解腻，是一道非常下饭的佐餐小菜。

四、注意事项

• 所有器具及容器必须保持清洁无油，避免杂菌污染影响发酵。
• 制作过程中使用的蔬菜水果应新鲜无腐烂。
• 食材搭配需注意食物相克：
  • 白萝卜忌与人参、西洋参同食。
  • 苹果不宜与水产品同食，可能引起便秘。

五、相关功效

本菜属传统卤酱类菜品，具有促进食欲、帮助消化的功效，适合搭配油腻菜肴或作为早餐小菜食用。