鸡丝扒豆苗家常做法

菜系：家常菜谱 水肿食谱 利尿食谱 消化不良食谱 益智补脑食谱
口味：咸鲜味
工艺：扒

【鸡丝扒豆苗】的制作材料：
主料：豌豆苗 600 克
辅料：鸡肉 150 克，鸡蛋清 15 克
调料：胡椒粉 1 克，盐 8 克，味精 3 克，料酒 10 克，姜汁 10 克，淀粉（玉米）15 克，猪油（炼制）40 克，香油 5 克

【详细制作步骤】：

• 处理鸡肉：将鸡肉切成长度约 50 毫米、宽度约 3 毫米、厚度约 3 厘米的细丝。
• 腌制鸡丝：在鸡丝中加入盐 2 克、鸡蛋清拌匀，再加入水淀粉 20 克抓匀，使鸡丝表面均匀裹上一层浆液，静置备用。
• 初步炒制豆苗：将炒勺置于旺火上，加入猪油 25 克烧热，放入干净的豌豆苗、姜汁 5 克、料酒 5 克、盐 3 克，快速翻炒至豆苗七成熟后取出，沥干水分备用。
• 勾芡炒豆苗：再次将炒勺置于火上，加入猪油 15 克烧热，放入已炒过的豆苗，倒入调好的清汤 25 克（含胡椒粉、香油、水淀粉 7 克），搅拌均匀后继续翻炒，待汤汁浓稠时即可装盘备用。
• 滑炒鸡丝：将炒勺置于旺火上，加入适量猪油（约 150 克），加热至五成热时放入腌制好的鸡丝，用筷子轻轻划散，滑炒至变色后迅速捞出，控去多余油分。
• 调味烧制鸡丝：留底油 15 克于锅中，加入姜汁、清汤适量、盐、味精、香油、胡椒粉，大火烧开后放入滑好的鸡丝，用水淀粉勾芡，使汤汁包裹在鸡丝上，淋少许熟油增亮色泽。
• 组合成品：将烧好的鸡丝连同汤汁一起均匀铺在先前炒好的豆苗盘中，即可上桌。

【鸡丝扒豆苗的制作要诀】：
本品涉及油炸过程，建议使用猪油进行操作，需准备猪油约 500 克。实际操作中可根据锅具大小适当调整用油量，确保食材受热均匀、口感滑嫩。

【小帖士-食物相克提示】：
鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同时食用，以免影响消化或产生不良反应。