鸡茸鱼翅家常做法

菜系：京菜
气血双补食谱 补虚养身食谱
口味：咸鲜味
工艺：烧

鸡茸鱼翅的制作材料：
主料：干鱼翅150克，鸡胸脯肉150克
辅料：鸡蛋清200克，淀粉（蚕豆）8克
调料：小葱20克，姜15克，黄酒20克，牛奶50克，盐3克，味精3克，鸡油40克，姜汁2克

鸡茸鱼翅的特色：
此菜柔软滑润，色泽洁白，滋味香鲜，薄芡浓汁，清淡爽口。

详细制作步骤：

• 处理鱼翅

  • 将干鱼翅提前泡发好后，用开水清洗3～4次，去除残留沙粒，放入大碗中备用。
  • 向碗中注入足量开水，淹没鱼翅，并加入黄酒、葱段5克、姜片5克，置于蒸锅中，在旺火上蒸2至3小时，直至鱼翅软烂适口。
  • 蒸好后取出，用清水冲洗两次，再放入开水锅中焯水两次，以彻底去除腥味，捞出沥干，待用。

• 熬制鸡茸汤底

  • 取炒锅置旺火上，加热熟鸡油至六成热，下入葱段15克、姜片10克炸至微黄，随后倒入黄酒10克和鸡鸭汤，大火烧开后继续熬煮5分钟。
  • 汤开后捞去葱姜渣，将一半汤汁盛出另放备用。

• 调味靠制鱼翅

  • 将蒸好的鱼翅放入炒锅内，加入适量的精盐和味精，改用中小火慢慢靠制，使鱼翅充分吸收汤汁味道。
  • 待汤汁快收干时，将鱼翅捞出，滤去多余汤汁，摊开放凉备用。

• 调制鸡茸糊

  • 将鸡胸肉剔除筋膜与脂肪，剁成极细的鸡茸泥。
  • 加入50克鸡鸭汤搅拌均匀，过筛滤去杂质，再加入适量精盐搅拌成糊状。
  • 鸡蛋清打成泡沫状的蛋清糊，先取其中1/3加入鸡泥中搅匀，再将其余蛋清糊分次加入，轻轻拌匀即成细腻鸡茸糊。

• 成型鱼翅条

  • 炒锅加水烧至沸腾后离火，取部分鸡茸糊加入适量鱼翅搅拌均匀，用筷子拨成长约10厘米、宽约2.64厘米的长条状，边拨边轻轻放入沸水中定型。
  • 全部拨完后，将锅重新置于火上，待水温即将再次沸腾时，翻动鱼翅条使其受热均匀。
  • 水再度沸腾前迅速捞出鱼翅条，整齐摆放在盘中，倒去锅中热水。

• 复炖提味

  • 将之前留出的一半鸡鸭汤倒入锅中，加入精盐和味精烧开，放入鱼翅条轻推入锅，待汤再次沸腾后立即离火。
  • 用漏勺捞出鱼翅条控汤备用。

• 勾芡收汁

  • 锅洗净后重新置旺火上，加入牛奶、味精、姜汁，放入鱼翅条，烧开后沿锅边淋入调稀的湿淀粉勾芡。
  • 见汤汁变稠后，沿锅四周淋入熟鸡油15克，轻轻翻动鱼翅使其裹上芡汁。
  • 再次淋入剩余鸡油及黄酒5克，翻拌均匀后即可装盘。

制作要诀：

• 鱼翅蒸至用手一捻即断为宜；
• 拨条动作要迅速利落，避免蛋清消泡影响成品形状；
• 成品鱼翅条需保持完整不散乱；
• 鸡茸剁得越细腻越好，建议在垫有新鲜猪皮的砧板上剁制，以防木屑混入、串味变色，并增加口感与卫生度。

健康提示：
本菜富含蛋白质，是宴席中的经典名菜，其主要成分为软骨硫酸粘蛋白、骨胶元蛋白和软骨硬蛋白等不完全蛋白质，营养丰富，适合体质虚弱者滋补食用。

食物相克提醒：

• 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食；
• 蚕豆淀粉不宜与田螺同食。