鸡茸蛤士蟆家常做法

菜系：浙菜
菜系相关功效：肾调养食谱、咳喘食谱、滋阴食谱、贫血食谱
口味：咸鲜味
工艺：烩

鸡茸蛤士蟆的制作材料：
主料：雪蛤膏20克、鸡胸脯肉75克
辅料：肥膘肉25克、豌豆15克、火腿10克、鸡蛋清75克、淀粉（蚕豆）13克
调料：姜汁10克、葱汁10克、小葱10克、姜10克、盐5克、黄酒15克、味精3克、鸡油10克

鸡茸蛤士蟆的特色：成品洁白细腻，柔滑鲜嫩，营养丰富。

详细制作步骤：

• 处理雪蛤膏：将雪蛤膏放入耐热容器中，加入适量沸水，加盖焖发约30分钟至充分泡发。待稍凉后放入清水中轻轻漂洗，拣去杂质和黑丝，确保干净无异味。

• 炖煮雪蛤膏：将处理好的雪蛤膏放入炖盅中，加入500毫升清汤，再放入葱结、姜皮及少许黄酒去腥，盖好后置于蒸锅中，用旺火隔水蒸约1小时，取出备用。

• 制备鸡茸：将鸡胸脯肉与生猪肥膘一同剁成极细的肉泥。将肉泥放入碗中，加入适量葱姜水（可用葱段、姜片拍碎后加清水浸泡而成）和500毫升清汤调匀，再加入精盐顺时针搅打至上劲。随后加入鸡蛋清继续搅拌均匀，最后加入湿淀粉（即蚕豆淀粉用水调开），搅拌成质地均匀、细腻的鸡茸浆。

• 烩制主料：取一炒锅置于炉上，加入适量清汤，放入已蒸好的雪蛤膏，调入适量精盐、味精和黄酒，轻轻翻动使其入味并烧透。

• 添加配料：待汤微沸后，撇去浮沫，加入洗净的豌豆粒，用少量水淀粉勾芡，使汤汁略显浓稠。

• 加入鸡茸：将调好的鸡茸缓缓倒入锅中，边倒边轻轻搅拌，防止结块。保持中小火持续搅拌至鸡茸完全熟透，呈乳白色且质地柔滑。

• 出锅装盘：将做好的鸡茸蛤士蟆盛入深口盘中，最后撒上切碎的火腿末作为点缀即可。

鸡茸蛤士蟆的制作要诀：

• 雪蛤膏本身无明显味道，需依赖调味与烹调手法来提升口感与风味，所以选材和火候尤为关键。
• 本菜强调“三合一”的融合，即鸡汤、鸡茸与雪蛤膏三者需同锅烩制，才能达到鲜香浓郁、柔滑细腻的效果。

健康提示：
此菜所用雪蛤膏为雌性哈士蟆卵巢的干制品，中医认为其具有滋阴补肾、润肺止咳、养颜益气的功效，是传统名贵滋补食材之一。

食物相克提示：

• 肥膘肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食；食用猪肉后不宜大量饮茶。
• 鸡蛋清不可与糖精、豆浆、兔肉同食。
• 蚕豆淀粉不宜与田螺同食。