金钱豆腐家常做法

菜系：山西菜
补虚养身食谱｜营养不良食谱｜骨质疏松食谱

口味：炸烧味
工艺：碎屑料炸

金钱豆腐的制作材料：
主料：南豆腐200克、鸡肉150克、冬笋150克
辅料：鲜香菇20克、水发海参30克、火腿25克、虾仁30克、油菜心100克、鸡胸脯肉20克、蚕豆淀粉25克
调料：胡椒粉1克、姜10克、鸡油20克、葱汁10克、姜汁10克、盐5克、香油15克、味精2克、小葱15克、料酒20克、植物油60克

金钱豆腐的特色：
此菜色泽金黄，外皮柔韧，内馅鲜嫩多汁，口感咸鲜适口，营养丰富，是一道兼具美味与养生价值的传统山西菜肴。

详细制作步骤：

一、处理主料和辅料：

• 豆腐处理：取嫩豆腐去皮后放入碗中，用勺子压成泥状，过细筛使质地更细腻。

• 鸡肉制泥：将鸡肉剁成极细的泥状，加入葱姜汁搅拌均匀，使其充分融合豆腐泥。

• 混合豆腐与鸡肉：将鸡泥倒入豆腐泥中，再加入干淀粉、盐、味精，顺时针方向搅拌至起胶，形成豆腐茸泥备用。

• 蔬菜与配料切丁：

  • 油菜心洗净，从中间剖开；
  • 冬笋削皮洗净，一部分切成直径约2厘米的圆片（金钱片），其余切成米粒大小的丁；
  • 香菇、水发海参、熟鸡脯肉、虾仁均切成与冬笋相同大小的丁。

• 焯水处理：将海参丁、冬笋丁一同放入沸水中焯烫一下，去除杂质和涩味，捞出过冷水沥干备用。

• 调制馅料：将焯好的海参丁、虾仁丁、鸡脯肉丁、香菇丁、冬笋丁放入碗中，加入盐、味精、料酒、香油、胡椒粉拌匀，制成颗粒分明但不粗硬的馅料。

二、包制豆腐饺：
7. 包制方法：取一块干净纱布铺在瓷碗底部，舀入适量豆腐茸泥摊平，中间放入一份调好的馅料，再盖上一层豆腐泥。将纱布对折包裹严实，用手轻压边缘，使豆腐饺成型整齐，揭开纱布取出即为豆腐饺生坯。
8. 注意事项：每次包制一个，保持动作轻柔，避免破损。根据瓷碗底大小控制用量，确保大小一致。

三、蒸制豆腐饺：
9. 将做好的豆腐饺逐个放入蒸笼中，大火上汽后转中小火蒸8分钟即可。注意火力不宜过大，以防豆腐破裂或过度膨胀变形。

四、炸制定型：
10. 锅中加热植物油至六成热（约210℃），下入蒸好的豆腐饺，中火浸炸至表面呈金黄色，捞出控油。

五、配菜炒制：
11. 炒锅加热后放入少量油，将油菜心快速翻炒几下，加少许盐调味，炒至翠绿软嫩后盛出备用。

六、浇汁装盘：
12. 另起锅加油，爆香葱姜，放入冬笋金钱片、火腿片翻炒，加入适量清汤烧开，撇去浮沫，调入盐、料酒调味。
13. 用水调稀湿淀粉勾薄芡，淋入鸡油增香，最后将芡汁均匀浇在炸好的豆腐饺上。
14. 将炒好的油菜心围绕摆放在盘边，整体造型美观大方。

金钱豆腐的制作要诀：

• 包制豆腐饺时使用瓷碗底作模具，可确保形状统一美观。
• 豆腐茸泥与鸡泥要充分搅拌融合，干淀粉根据实际需要适量添加，若太干可适当加水调整。
• 馅料颗粒宜细不宜粗，防止刺破豆腐表皮。
• 豆腐饺包好后应立即蒸制，避免久放导致塌陷。
• 炸制时油温控制要准确，先炸定型再复炸一次更酥脆。
• 因需高温炸制，建议准备约750克植物油以备使用。

健康提示：
本菜富含优质蛋白、钙质及多种维生素，有利于增强体质、促进消化吸收，适合体质虚弱、营养不良及骨质疏松人群食用。

食物相克提醒：

• 海参与醋同食可能影响消化，不宜同时服用甘草。
• 虾仁忌与含鞣酸的水果如葡萄、石榴、山楂、柿子同食，以免引起不适，建议间隔两小时以上食用。
• 蚕豆不宜与田螺同食。