椒泥排骨家常做法

菜系：鲁菜
滋阴食谱｜健脾开胃食谱｜贫血食谱

口味特点：椒麻味浓，甜咸适口，色泽深红、表面光亮，口感软韧耐嚼，热吃冷吃皆宜，是佐酒佳肴。

功效说明：

• 滋阴食谱：排骨富含蛋白质和脂肪，具有补虚强体、滋阴润燥之效。
• 健脾开胃食谱：葱椒调味可促进食欲，有助于脾胃运化。
• 贫血食谱：排骨中含有丰富的铁元素及血红素铁，有利于改善贫血状况。

所需材料：
主料：猪排骨（大排）500克
调料：大葱10克、花生油50克（实际用油量约1000克）、白砂糖20克、姜10克、酱油20克、小葱10克、花椒粉10克、醋15克、料酒25克、香油10克

详细制作步骤：

• 处理排骨：将新鲜猪排骨剁成约3厘米长的小段，放入碗中，加入酱油20克、料酒25克拌匀，腌制20分钟，使其充分入味。

• 炸制定型：炒锅置于火上，倒入花生油（约1000克），待油温升至八成热（约200℃），将腌好的排骨逐块下锅炸制。炸至排骨呈淡黄色时捞出控油备用。

• 煸炒辅料：锅内留底油约10克，放入切好的葱丝、姜丝，以旺火快速煸炒出香味，然后用手勺将葱姜丝拨至锅边备用，防止炒焦影响口感。

• 炒糖色：在锅中央放入白砂糖20克，小火慢慢翻炒至糖融化并呈现鸡血红色（注意控制火候，避免炒糊）。迅速烹入醋15克和少量料酒，翻炒几下。

• 烧制入味：接着加入清汤200毫升、酱油20克，再放入事先捣碎的一半葱椒泥（由小葱10克与花椒粉10克捣成泥状），搅拌均匀后放入炸好的排骨。

• 焖烧收汁：大火烧沸后转中小火慢烧，使汤汁逐渐收浓。待汤汁快干时，撒入剩余的另一半葱椒泥，颠翻均匀，让排骨充分吸收椒香。

• 出锅点睛：最后淋入香油10克，翻炒几下即可出锅装盘。趁热食用或放凉后作为冷盘均风味独特。

制作要诀：

• 排骨应选用带肉较多的大排，口感更佳。
• 炸制前务必腌渍入味，这样成品才能内外俱香。
• 糖色炒制要掌握火候，颜色过浅则色泽不佳，过深则发苦。
• 葱椒泥分两次投放，第一次在烧制过程中使味道深入骨髓，第二次在收汁时加入，提升香气层次。
• 因为需要油炸，准备花生油时应多备一些，确保排骨能够完全炸透而不粘连。