酒焖全鱼家常做法

菜系：浙菜
补虚养身食谱、健脾开胃食谱、益智补脑食谱

口味：咸酸味
工艺：焖

酒焖全鱼的制作材料：
主料：鳙鱼（花鲢）650克
调料：干红辣椒15克，大葱75克，嫩子姜15克，黄酒250克，酱油100克，白砂糖25克，味精3克，醋25克，香油15克，菜籽油100克（另备炸油500克）

酒焖全鱼的特色：
此菜以黄酒焖煮而成，味道香浓汁稠，鱼肉鲜嫩而不腥，色泽酱红诱人，是浙菜中的一道经典佳肴。不仅口感丰富，还具有滋补身体、增强食欲、促进智力发育等多重功效。

酒焖全鱼的详细做法步骤：

• 处理鱼肉：
  将鳙鱼（花鲢）去鳞、去鳃，剖开腹部去除内脏，用清水彻底洗净血水和杂质，沥干水分备用。

• 改刀便于入味：
  在鱼身两面各斜着剞上5刀（每刀深度达到鱼骨但不要切断），以便更好地吸收调料的味道。

• 切配辅料：
  将干红辣椒切成约5厘米长的丝状；嫩子姜洗净后也切成同样长度的细丝；大葱切成葱丝备用。

• 初步炸制定型：
  锅中倒入约500克菜籽油，置于火上烧至八成热（约200℃）。将处理好的鳙鱼轻轻放入锅中，炸至两面呈现金黄色泽时，用漏勺捞出控油备用。注意翻动时要轻，避免鱼肉破损。

• 煸炒配料提香：
  另起锅，留底油约30克左右，开小火，放入准备好的红辣椒丝、姜丝和葱丝，快速煸炒几下，使其释放出香味。

• 焖制入味：
  将炸好的鱼轻轻放入锅中，保持鱼形完整，然后依次加入黄酒、酱油、白糖。待汤汁烧沸后，转为中小火，盖上锅盖焖煮10分钟，让鱼肉充分吸收酒香与调料的精华。

• 收汁挂味：
  10分钟后，揭开锅盖，将火力调至旺火，开始收汁。在收汁过程中，要注意不断用勺将汤汁浇淋在鱼身上，并适时将鱼翻身，使其均匀入味。当汤汁变得浓稠时，加入醋和味精调味。

• 淋油增香：
  最后将鱼盛出装盘，趁热淋上香油，提升整体香气，使成品更加鲜美可口。

酒焖全鱼的制作要诀：

• 鱼的选择建议选用鲜活鳙鱼，肉质更鲜嫩；
• 炸鱼时油温不宜过低，以免吸油过多影响口感；
• 黄酒用量较大，能有效去腥并增添醇香风味；
• 收汁阶段需勤翻鱼身，防止粘锅或焦糊；
• 备菜籽油500克，实际耗油约100克。