椒麻牛舌家常做法

菜系：清真菜｜便秘食谱｜清热解毒食谱｜营养不良食谱
功效：调理便秘、清热解毒、补充营养、增进食欲

口味：椒麻味
工艺：拌

椒麻牛舌的详细制作步骤：

【主料】
牛舌 400克

【辅料】
竹笋（青笋）200克

【调料】
盐 7克
味精 2克
胡椒粉 1克
花椒 40克
姜汁 5克
葱汁 5克
香油 2克

【特色】
咸麻清香，风味幽雅，口感丰富，适合夏季或上火时食用。

详细做法如下：

• 处理辅料竹笋（青笋）：
  将青笋去皮后清洗干净，切成象眼片（即斜刀切片），放入碗中，加入约2克精盐进行略微腌制，时间大约为5分钟左右。
  腌好后用手轻轻挤出多余的水分，平铺在盘底作为垫底食材，既美观又爽口。

• 准备主料牛舌：
  使用已经煮熟的牛舌（如未熟需提前卤熟并晾凉），用刀将其切成薄片，注意厚薄均匀。
  将切好的牛舌片整齐地码放在青笋之上，排列成一封书状（即叠放整齐，美观大方），备用。

• 调制椒麻汁：

  • 取适量花椒（约40克）放入锅中，干炒至香味四溢，同时另取少量食盐一同翻炒，使其更加酥香（比例约为花椒与盐2:1）。
  • 炒好的花椒和盐一起捣碎成花椒盐，备用。
  • 另取一小锅，加入少许清水，将剁碎的花椒放入水中，置于小火上煮沸，让其香味充分释放。
  • 煮好后，用细筛网或纱布过滤掉残渣，只保留清澈的花椒水，待冷却后使用。
  • 在冷却后的花椒水中，依次加入剩余的盐、味精、胡椒粉、姜汁、葱汁、香油，搅拌均匀，制成完整的椒麻调味汁。

• 淋汁装盘：
  上桌前，将调好的椒麻汁均匀地浇在码好牛舌的盘中，使每一片牛舌都能吸收到调味汁的香味，即可上桌享用。

制作要诀：

• 椒麻味的核心在于花椒的使用，建议现炒现舂，保持香气浓郁，花椒与盐的比例以2:1为佳。
• 若有喜欢辣味的食客，可额外准备辣椒油，随菜一同上桌供蘸食，行内称为“搭红”。
• 此椒麻汁不仅适用于凉拌，也可用于部分热菜调味，增添独特风味。