节节登高家常做法

菜系：沪菜
年夜饭 | 低温环境作业人群食谱 | 健脾开胃食谱

口味：糖醋味
工艺：糖醋溜

节节登高

特色： 此菜色泽鲜红，肉质香鲜，甜酸适口，寓意吉祥，是年夜饭中一道经典沪菜。

制作材料：

• 主料：猪小排（猪肋排）500克
• 辅料：菱角粉15克
• 调料：香油5克、盐5克、白砂糖80克、味精3克、酱油20克、猪油（炼制）40克、醋30克、番茄酱50克、黄酒15克

详细制作步骤：

• 处理排骨：
  将猪小排用清水洗净，去除血水和杂质。用刀斩成大块后，轻轻拍松排骨表面，使其更易入味。随后将排骨切成约6.6厘米长、2厘米宽、0.6厘米厚的长条备用。

• 腌制排骨：
  将切好的排骨放入大碗中，加入菱角粉、酱油、黄酒、味精，用手抓匀，使每一块排骨都均匀裹上调料。盖上保鲜膜放置在冰箱中冷藏腌渍1～2小时，以便充分入味。

• 第一次炸制（初步熟制）：
  取一口炒锅，置于炉火上，倒入炼制好的猪油约1000克（因后续需要复炸，建议准备充足）。待油温升至七八成热（约180℃），将腌好的排骨逐块下锅，中小火慢炸至表面微黄定型。捞出控油备用。

• 第二次复炸（酥脆口感）：
  继续加热锅中油，待油温再次升至八成热（约200℃），将排骨重新下锅快速复炸约30秒至表面金黄酥脆。捞出后沥干油分，放在盘中静置片刻备用。

• 调制糖醋汁：
  另起一锅，加入少量清水（约50毫升）、白糖、盐、番茄酱和米醋，转小火慢慢熬煮。边煮边搅拌使糖完全融化，调料融合均匀，形成浓稠适中的糖醋汁。

• 翻炒裹汁：
  将炸好的排骨倒入糖醋汁锅中，迅速翻炒，使每一块排骨都均匀裹上糖醋汁。炒至汤汁浓稠、紧裹排骨时，淋入香油继续翻炒几下，使香气更加浓郁。

• 装盘点缀：
  翻炒均匀后即可关火，将排骨盛入大盘中，稍作整理，使外观整齐美观，色泽红亮诱人。

制作要诀：

• 炸排骨时，注意控制油温，先炸熟再复炸，避免外焦里生；
• 糖醋汁的比例可根据个人口味略作调整，喜欢偏甜可适量增加糖量，偏酸则可多加醋；
• 因有过油炸制过程，需准备熟猪油约1000克，以确保炸制效果；
• 搅拌糖醋汁时要用小火，防止糊底，同时保持风味纯正。