酒酿家常做法

菜系：时尚饮品

酒酿的制作材料：
主料：酒曲、糯米。
辅料：清水（用于浸泡和蒸制过程）。

相关功效：
酒酿富含多种营养成分，具有补气养血、促进消化、调理肠胃的功效，尤其适合女性食用。同时它还能温中散寒、活血化瘀，是一款兼具美味与养生的传统发酵食品。

详细步骤说明：

• 准备阶段：

  • 提前准备好所需的工具和容器：蒸锅、纱布、电饭锅或玻璃/陶瓷/塑料容器（必须无油无水）、木勺或塑料勺、干净的盖子或保鲜膜等。
  • 确保所有器具在使用前经过高温消毒并完全晾干，避免污染酒曲菌种。

• 糯米处理：

  • 将糯米放入清水中浸泡约6小时以上（夏季可缩短至4小时），直至米粒充分吸水变软。
  • 浸泡完成后，反复冲洗糯米，去除表面杂质和多余淀粉，直到水清澈为止。
  • 在蒸锅中加水，蒸屉上铺一层干净的纱布，将洗净的糯米均匀摊放在纱布上。
  • 大火蒸约1小时左右，中途不要频繁开盖。可用筷子夹起几粒糯米尝一下，确保米饭熟透、口感柔软。
  • 蒸好的糯米倒入事先准备好的发酵容器中，用勺子轻轻翻动几次，帮助散热，待其自然冷却至30℃左右（手感微温不烫手）。

• 拌入酒曲：

  • 将酒曲碾碎备用（市售酒曲多为粉状，也可直接使用）。
  • 用勺子将糯米拨松、摊平，使其分布均匀。
  • 取大部分酒曲均匀撒在糯米表面，然后用干净的手或勺子轻轻翻拌，使酒曲与糯米充分混合。
  • 留下少量酒曲最后使用，以增强中心区域的发酵效果。

• 塑形与二次撒曲：

  • 用勺子将糯米压实，抹平表面（可蘸凉开水以防粘连），整理成中间低、四周高的圆锥形。
  • 在中央挖出一个凹陷的小窝，将剩余的酒曲撒入其中。
  • 向凹陷处缓缓倒入适量凉开水（约50毫升），让水分慢慢渗透到糯米中，有助于酒曲均匀溶解和发酵。

• 保温发酵：

  • 将容器盖紧，置于温度稳定在30℃左右的环境中进行发酵（夏季可在阴凉通风处放置，冬季可用厚毛巾包裹保温）。
  • 发酵过程中尽量减少开盖次数，以免影响菌群生长。若环境温度偏低，可将容器置于温水盆中辅助加热。
  • 每隔12小时检查一次，观察是否有发热现象以及酒香逐渐散发出来。

• 判断发酵完成：

  • 正常情况下，发酵时间约为24-48小时，具体根据室温和个人口味调整。
  • 完全发酵好的酒酿应呈现以下特征：糯米粒变得酥软，表面有明显汁液渗出，香气浓郁，味道甜润，略带淡淡酒香但不刺鼻。
  • 若发现糯米全部变成空心且液体过多，说明发酵过度；若仍有硬芯，则需延长发酵时间。

• 终止发酵：

  • 发酵完成后，立即打开盖子，加入足量凉开水淹没糯米（约高出糯米层2倍体积），搅拌均匀后再次盖好。
  • 将容器放入冰箱冷藏保存（低温可有效抑制酒曲继续作用），或直接加热煮沸以停止发酵过程。

注意事项：

• 所有操作工具及双手必须保持清洁干燥，不得沾染生水或油脂，否则容易导致酒酿发霉或失败。
• 酒曲用量要适中，过多会使酒味过浓，过少则发酵不足。
• 发酵期间若发现异味、颜色异常或发霉迹象，应立即停止使用。
• 酒酿可根据个人喜好添加红糖、鸡蛋、枸杞等食材，制成多样化的甜品或饮品。