袈裟鱼家常做法

菜系：粤菜
口味：咸鲜味
工艺：炸、蒸、煎

袈裟鱼的制作材料：
主料：鲈鱼300克，虾仁400克
辅料：猪肉（肥）50克，鸡蛋100克，火腿30克，香菇（鲜）50克，香菜40克，鸡蛋清25克
调料：味精10克，盐10克，猪网油200克，淀粉（玉米）5克，花生油100克

详细制作步骤：

• 处理鲈鱼：将鲈鱼去鳞、去内脏后清洗干净，用厨房纸吸干水分。顺着鱼身切下两片鱼肉，注意保留鱼皮。将鱼肉切成约5厘米厚的片状，厚度要均匀，大小可不拘一格。

• 准备配料：将肥猪肉剁成细小的丁；火腿和新鲜香菇分别洗净后切成薄片；香菜去掉老梗，只保留嫩叶并洗净备用。

• 炸制胡椒油：取适量胡椒粒放入热锅中，加入适量花生油，小火炸出香味后捞出胡椒粒，制成胡椒油备用。

• 初步炸制鱼片：锅中烧热油，待油温七成热时，将鱼片放入油锅中炸至表面微黄且熟透，捞出沥油。再复炸一次使其更酥脆，盛出备用。

• 蒸蛋并取蛋白：鸡蛋放入锅中加水煮熟，剥去壳后对半切开，取出蛋黄不用，将蛋白片成薄片备用。

• 制作虾胶：将虾仁洗净后晾干水分，放在砧板上用刀背拍扁剁成泥状。加入蛋白、精盐、味精，用筷子顺一个方向搅拌至上劲，形成滑腻有弹性的虾胶。最后加入肥肉丁拌匀。

• 组装袈裟鱼：将猪网油平铺在案板上，用刀修整边缘使其整齐。在网油上均匀地抹一层虾胶，然后放上炸好的鱼片，在鱼片上再抹一层虾胶，接着依次摆上火腿片、蛋白片、香菇片和香菜叶。最后将猪网油包裹起来，边缘用湿淀粉封口，做成两个完整的大件。

• 蒸制定型：将做好的“袈裟鱼”放入蒸笼中，大火蒸约10分钟至完全熟透，取出稍凉备用。

• 二次炸制定型：在鱼的外层轻轻刷上一层湿淀粉水，锅中加油烧至六成热，放入鱼块炸至表面呈金黄色，捞出控油。

• 装盘点缀：将炸好的鱼切成适当大小的块，整齐地码放在盘中，淋上之前炸好的胡椒油，盘边点缀香菜叶。搭配两种调味汁一同上桌即可。

袈裟鱼的制作要诀：

• 制作过程中需备足花生油约1000克，实际消耗约100克左右。
• 鱼片厚度要一致，以保证受热均匀。
• 虾胶打制要上劲，口感才会爽滑弹牙。
• 蒸制时间不宜过长，以免影响口感。
• 二次炸制是为了让外皮更加酥脆，提升整体口感层次。

功效说明：
此菜为粤菜中的经典创意菜品，结合了海鲜与肉类的优点，营养丰富，具有补虚养身、增强体力、促进食欲的功效，适合体质虚弱、术后恢复人群食用。

小帖士-食物相克：

• 鲈鱼忌与牛羊油、奶酪和中药荆芥同食。
• 虾忌与某些水果如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，易引起肠胃不适，建议间隔至少2小时。
• 鸡蛋不宜与鹅肉、兔肉、甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
• 香菜不宜与服用补药和中药白术、丹皮同时食用。
• 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。