酱磨茄家常做法

菜系：卤酱菜
口味：酱香味
工艺：酱

菜名：酱磨茄

制作材料：

• 主料：紫皮长茄子 5000克
• 调料：盐 1200克、甜面酱 1500克、酱油 1500克

特色：

酱磨茄成品色泽红亮，口感软嫩，具有浓郁的酱香味，略带甜味，鲜美可口，是佐餐下饭的好选择。

详细制作步骤：

• 挑选与初步处理茄子：
  选用新鲜的紫皮长茄子，去掉茄蒂（即“把帽”），然后将茄子放入清水中浸泡片刻，去除表面杂质和部分涩味。

• 磨去外皮：
  准备一块干净的新砖，在砖面上均匀用力将茄子表皮轻轻摩擦，目的是去除茄子表面较硬的紫色外皮。注意控制力度，既要将紫皮磨掉，又不能伤及内部果肉组织。

• 清洗茄子：
  将磨好皮的茄子放入清水中彻底冲洗干净，去除残留的碎皮和污物。

• 扎眼入味：
  取一根竹签，在每个茄子的茄把部位扎2～3个小孔，深度约为茄身的一半，不可穿透到底部。这一步有助于后续腌制时更好地入味。

• 盐水腌制：
  提前准备盐水：将5千克清水与1.3千克食盐混合搅拌至完全溶解。将处理好的茄子放入此盐水中，确保完全浸没，静置腌制一夜（约12小时）。

• 挤出盐水与籽粒：
  第二天清晨将茄子从盐水中捞出，用手轻轻挤压茄子，使多余的盐水及内部籽粒排出，这样可以减少咸涩感，并提升口感。

• 酱油浸泡入色入味：
  将处理后的茄子放入酱油中浸泡约6小时，使其进一步上色并吸收酱油的风味。

• 装袋酱渍：
  将浸泡好的茄子取出沥干后，装入干净的棉布袋中封口，随后将其放入盛有甜面酱的大缸中，进行长时间的酱渍发酵。整个过程大约需要一个月的时间，期间可定期检查，确保酱料充足且无异味产生。

• 成品保存：
  酱渍完成后即可食用，成品可在室内常温下存放3～5个月，建议密封保存以延长保质期。

相关功效：

酱磨茄属传统酱菜类食品，适量食用有助于增进食欲、促进消化。茄子富含膳食纤维，搭配酱料中的蛋白质和氨基酸成分，不仅美味还能补充多种营养元素。但因含盐量较高，高血压患者应适量食用。