韭黄素鸡丝家常做法

菜系：素斋菜 便秘食谱 健脾开胃食谱 骨质疏松食谱
口味：咸甜味
工艺：滑炒

【详细做法】——韭黄素鸡丝

所需材料：
主料：素鸡400克，韭黄250克
辅料：黄豆粉13克
调料：白砂糖5克，胡椒粉1克，姜3克，盐3克，味精1克，花生油25克

菜品特色：
此菜色泽黄白相间，口感鲜香，虽为全素食却具有荤菜的风味。韭黄清香爽口，素鸡软嫩有嚼劲，搭配得当，营养丰富，适合日常家庭餐桌。

制作步骤：

• 处理食材

  • 将素鸡用清水冲洗干净后沥干水分，切成细丝备用。注意切丝时尽量保持粗细均匀，以确保成菜美观且口感一致。
  • 韭黄择去老叶及杂质，放入清水中反复洗净，控干水分后切成寸段（约3厘米长）。
  • 生姜去皮洗净，切成细丝备用。

• 调制糊浆

  • 取一碗，加入适量清水、盐、味精、胡椒粉和黄豆粉，搅拌均匀至无颗粒状态，形成稀薄的调味粉糊。
  • 将切好的素鸡丝倒入粉糊中，轻轻翻拌或抓匀，使每根素鸡丝都均匀裹上一层糊浆。这样处理可以让素鸡在油炸过程中保持形状完整，并呈现出金黄酥香的外层。

• 初步油炸素鸡丝

  • 锅中洗净擦干，置于火上加热，倒入花生油，待油温升至六成热（约为180℃，油面微微冒烟），将挂好糊的素鸡丝分批下锅炸制。
  • 用筷子轻轻拨散，防止粘连，炸至表面呈浅黄色后捞出沥油备用。

• 翻炒配菜

  • 锅中留底油少许，再次加热，放入姜丝煸炒出香味。
  • 接着下入韭黄段，快速翻炒几下，使其断生但仍保持翠绿颜色与脆嫩口感。

• 合炒调味

  • 将之前炸好的素鸡丝重新倒入锅中，与韭黄一同翻炒均匀。
  • 加入精盐、白糖、味精进行调味，继续翻炒至所有食材充分融合，味道适口。

• 勾芡收汁

  • 取少量水淀粉（可直接用水调匀黄豆粉）缓缓倒入锅中，边倒边翻炒，使汤汁略显浓稠，包裹住食材。
  • 待汤汁收至适中状态即可关火，装盘上桌。

制作要诀：

• 若使用自制素鸡，可提前准备：取豆油皮500克，酱油25克，精盐2克，五香粉2克，胡椒粉2克，香油10克，将以上调料加入适量素汤调匀成味汁。将豆皮铺平用湿毛巾覆盖稍焖软后逐层刷上调味汁，卷成圆筒状，用纱布包裹并用绳子扎紧，放入蒸笼中大火蒸约30分钟，取出晾凉后解开即成。
• 素鸡挂糊需均匀，避免局部过厚或过薄，影响炸制效果和成品外观。
• 切素鸡丝与韭黄时务必精细整齐，统一长度和粗细，提升菜肴整体美观度，避免杂乱无章。

功效说明：
本菜适用于缓解便秘、促进肠胃蠕动，同时具备健脾开胃之效，有助于增强食欲；其中富含植物蛋白与钙质，对预防骨质疏松也有一定辅助作用。