菜系:家常菜谱
工艺:爆
菊花鲈鱼球的制作材料:
主料:净鲈鱼肉(去皮)500克。
辅料:鲜白菊花2朵,姜片1克,小葱段5克,料头花(胡萝卜花刀片)1克,西兰花250克。
调料:盐6克,味精8克,白糖4克,绍酒8克,胡椒粉0.5克,香油5克,湿淀粉30克,上汤60克,熟鸡油10克,鸡蛋清1个,花生油适量。
菊花鲈鱼球的特色:花香馥郁,鲜咸清爽,鱼肉细嫩。
详细制作步骤如下:
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处理菊花与鲈鱼:将白菊花摘去花蒂,小心拆散花瓣并用清水洗净,随后沥干水分备用。将净鲈鱼肉顺着纹理切成大小为6厘米长、3厘米宽、6毫米厚的厚片,注意切片时保持厚度一致,以便受热均匀。将切好的鲈鱼片放入碗中,加入盐2克、味精2克拌匀腌制片刻。接着加入鸡蛋清1个和湿淀粉15克抓匀,使鱼片表面裹上一层薄浆,放置一旁静置约5分钟。
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预处理西兰花:将西兰花修整干净后,放入沸水中快速焯水(即飞水),捞出后迅速过冷水以保持颜色翠绿和口感脆嫩。锅中加热适量花生油,烧至五成热时,下入焯好水的西兰花,同时加入上汤40克、盐2克、味精3克、白糖2克及湿淀粉10克翻炒均匀,使西兰花充分吸收调味汁。炒好后将西兰花倒入漏勺滤去多余汤汁,整齐码放在盘子外围备用。
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调制碗汁:另取一碗,将上汤20克、盐2克、味精3克、白糖2克、胡椒粉0.5克、香油5克以及湿淀粉5克混合均匀,制成碗汁备用。
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滑炒鲈鱼球:将锅置于火上,炙热后加入适量花生油,待油温升至五成热时,轻轻放入腌制好的鲈鱼片,用筷子或铲子将其拨散,滑炒至九成熟状态(此时鱼片微卷呈球状)。然后将鱼片连同油一起倒入漏勺中,控净多余的油分。
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爆炒成品:锅重新放回火上,留底油,将小葱段、姜片和胡萝卜料头花放入锅中煸炒出香味。随后将滑好的鲈鱼球倒入锅内,沿锅边烹入绍酒3克提香,再将之前调好的碗汁倒入锅中,快速翻炒,使鲈鱼球均匀裹上酱汁。最后淋入熟鸡油10克增香,翻炒几下即可出锅。
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装盘点缀:将爆炒好的鲈鱼球盛入已围好西兰花的盘中央,整理平整。最后将事先准备好的白菊花瓣轻轻撒在鲈鱼球上作为点缀,增加视觉美感与清香风味。
菊花鲈鱼球的特色功效:此菜不仅色香味俱佳,而且富含优质蛋白和多种维生素,具有增强体质、养肝护胃、清热解毒等功效,适合家庭日常食用,尤其适合春夏季节品尝。