金钩白菜家常做法

菜系：京菜
便秘食谱、防癌抗癌食谱、动脉硬化食谱

口味：咸鲜味
工艺：滑炒

【金钩白菜的制作材料】
主料：白菜150克
辅料：金华火腿20克，虾米（又称“金钩”）100克，香菇（鲜）30克
调料：料酒10克，大葱5克，姜5克，盐3克，味精2克，猪油（炼制）30克，芡粉15克

【金钩白菜的功效与特色】
此菜属于京菜系中的经典菜品，具有促进肠道蠕动、预防便秘、辅助防癌抗癌以及改善动脉硬化等功效。成品色泽乳白，搭配火腿的红润、香菇的黑亮、金钩的金黄，色彩丰富，视觉效果极佳；口感软烂入味，汤汁浓郁，是宴席中常见的时令佳肴。

【金钩白菜详细做法步骤】

• 处理食材

  • 白菜洗净后切成9厘米长、1.2厘米宽的大条备用。
  • 金华火腿切大片，分成三片使用，每片对角线方向摆放于锅底，形成三角状空间。
  • 香菇洗净后泡发，水发好后将黑面朝下放置在火腿中间。
  • 虾米用料酒和温水提前浸泡约10分钟至回软，取出备用。
  • 将泡好的虾米分别放在火腿之间的空隙处，每处放两只。
  • 大葱切段，生姜切片备用。

• 炸白菜定型

  • 炒锅烧热，加入适量猪油（约100克），待油温升至五成热时，放入切好的白菜条进行过油处理。
  • 炸至白菜条变柔软但仍保持一定形状即可捞出，控干多余油分。

• 码放食材

  • 将炸好的白菜条整齐地铺在火腿、香菇和虾米之上，尽量排列整齐以便后续扒烧入味。

• 熬制白汁

  • 另起一锅，放入适量猪油，加热后放入葱段和姜片煸炒出香味。
  • 加入适量清水或鲜汤，大火烧开后转中小火熬煮片刻，使汤汁呈现乳白色。
  • 加入料酒、细盐和味精调味，搅拌均匀后过滤掉葱姜残渣，保留清汤备用。

• 扒烧入味

  • 将调好的白汁倒入已经码好食材的锅中，使汤汁刚好没过白菜表面。
  • 大火烧开后转中小火慢烧，持续扒烧约20分钟，直至白菜变得酥烂，汤汁逐渐浓稠。

• 勾芡收汁

  • 在碗中加入适量清水和芡粉调匀成水淀粉。
  • 沿锅边缓缓倒入水淀粉，边倒边轻轻旋转锅体，使芡汁均匀包裹食材。
  • 待汤汁浓稠后，沿锅边淋入少许猪油，提升菜肴光泽度和滑润感。

• 翻锅装盘

  • 用铲子小心将整锅菜肴整体翻面，使原本底部的火腿、香菇和虾米翻到白菜上方，呈现出层次分明的美观造型。
  • 最后将整道菜盛入大盘中，趁热上桌享用。

【制作要诀】

• 过油炸白菜时油温不宜过高，以免外焦内生；
• 扒烧过程中注意控制火候，避免汤汁过快收干而影响口感；
• 勾芡时应少量多次加入水淀粉，防止汤汁过于浓稠；
• 本品在制作过程中需要猪油约100克，建议选择品质较好的炼制猪油以保证风味。