黄鱼熘翅家常做法

菜系：浙菜
气血双补食谱、补虚养身食谱
口味：咸鲜味
工艺：烧

【黄鱼熘翅的详细做法】

一、准备材料
主料：干鱼翅150克，大黄鱼200克
辅料：火腿丝15克，鸡蛋清50克，干淀粉（蚕豆）20克
调料：黄酒50克，精盐5克，味精2克，香菜叶10克，熟鸡油25克，小葱15克，熟猪油30克，姜片5克

二、制作步骤

• 鱼翅处理

  • 将干鱼翅提前泡发好，清洗干净后放入大碗中。
  • 鱼翅上方放上斩成大块的老母鸡约500克，并加入黄酒20克、清汤300毫升和葱结5克。
  • 将碗放入蒸笼中，用旺火隔水蒸4小时，使鱼翅充分吸收鸡肉的香味并软化口感。
  • 蒸好后取出，挑去鸡块和葱结，保留鱼翅及原汤备用。

• 黄鱼处理

  • 选用新鲜大黄鱼，宰杀洗净后片取净鱼肉约200克，切成大小均匀的小方块备用。
  • 注意去除鱼刺和内脏，保持鱼肉干净无腥味。

• 炒锅预热

  • 炒锅置于旺火上，倒入熟猪油30克，待油温升至七成热时，放入葱结10克和姜片5克煸炒出香味。
  • 然后将葱结和姜片捞出不用。

• 炖煮过程

  • 向锅中加入清汤700毫升，再倒入之前蒸好的鱼翅及原汤。
  • 接着放入切好的黄鱼块，加入剩余的黄酒30克、精盐和味精，搅拌均匀。
  • 大火烧开后转中小火慢烧，使食材的味道充分融合。

• 勾芡调味

  • 准备湿淀粉（将20克干淀粉加适量清水调匀），慢慢倒入锅中，边倒边搅拌，使汤汁逐渐浓稠。
  • 勾芡完成后，加入鸡蛋清50克和熟猪油少许，继续加热至再次沸腾。

• 装盘完成

  • 待汤汁明亮、食材熟透后，关火起锅，将黄鱼熘翅盛入深盆或大碗中。
  • 最后淋上熟鸡油25克，撒上火腿丝15克和香菜叶10克进行点缀，即可上桌享用。

三、菜品特色
色泽洁白晶莹，汤汁清澈明亮，口感鲜美滑嫩，营养丰富，是滋补佳品。

四、制作要诀

• 清汤分为一般清汤与高级清汤两种。如需制作高级清汤，可用老母鸡、瘦猪肉等原料精心吊制，也可用鸡血澄清汤底，确保汤体清澈不浑浊。
• 此菜中的老母鸡仅用于提鲜增香，不影响最终成品口感，可根据个人喜好调整用量或省略。

五、食物相克提示

• 大黄鱼不宜与中药荆芥同食；吃鱼前后忌饮茶；也不宜与荞麦一同食用。
• 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食。
• 干淀粉（蚕豆）不宜与田螺同食。