海参肘子家常做法

菜系：鲁菜
功效：补虚养身食谱、营养不良食谱、术后食谱
口味：甜咸味
工艺：烧

海参肘子的制作材料：
主料：猪肘1000克，海参（水浸）250克
辅料：淀粉（玉米）75克
调料：大葱150克，盐10克，味精5克，黄酒15克，酱油20克，白砂糖50克，姜10克，八角5克，桂皮5克，花椒3克，花生油165克

详细步骤说明：

• 处理海参： 将海参顺长片成薄片状，放入沸水中焯烫一下，捞出后控干水分备用。

• 准备配料： 大葱切成长约3厘米的段；姜切成薄片备用。

• 炸制花椒油： 锅中加入15克花生油，加热至温热后放入花椒，小火炸出香味，制成花椒油后盛出备用。

• 预处理猪肘： 猪肘用冷水浸泡5小时去除血水，取出后洗净，并用干净布巾吸干表面水分。

• 烤制猪肘外皮： 使用木炭旺火将猪肘外皮烤焦，随后放入温水中浸泡10分钟软化焦皮。

• 去焦皮并煮熟： 将泡软的猪肘刮净焦皮，再放入锅中，加适量清水没过肘肉。大火烧开后撇去浮沫，转小火慢炖至熟透，捞出后剔除骨头。

• 初步炸制海参： 炒锅中加油，烧至七成热时下入海参快速过油，随即捞出控油备用。

• 炸制猪肘上色： 另起锅倒入较多花生油，烧至九成热时放入猪肘炸至表皮呈金黄色，捞出后将肉面切成2厘米见方的小块。

• 蒸制肘肉： 将炸好的肘肉皮面朝下码放在大碗中，加入葱段、姜片、八角、桂皮、清汤200克、酱油15克、精盐7克、黄酒10克，放入蒸笼中以旺火蒸40分钟。

• 整理肘肉形状： 蒸好后倒出汤汁另放一碗中，捡出葱、姜、八角、桂皮不用，将肘肉小心扣入汤盘中。

• 炒制酱汁： 原锅留底油75克，烧至七成热后下葱段炸至金黄，接着加入酱油5克、原汤汁、精盐3克、白糖、海参、黄酒5克以及清汤150克。

• 勾芡收汁： 汤汁烧开后用湿淀粉调匀勾芡，翻炒均匀，最后淋入之前炸好的花椒油，将酱汁浇在装有肘肉的盘中即可。

制作要诀：
本菜需准备花生油约1000克，实际耗油量约为165克。

食物相克提示：

• 猪肘不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食，食用后不宜大量饮茶。
• 海参忌与醋同食，也不宜与甘草一同服用。