沪式盐水鸭家常做法

菜系：沪菜
菜系相关功效：水肿食谱、补虚养身食谱、滋阴食谱
口味：咸鲜味
工艺：焖

沪式盐水鸭的制作方法

原料准备：
主料：整鸭一只（约2000克）
调料：小葱15克，精盐25克，生姜15克，香醋25克，五香粉2克，花椒7克，八角5克

详细步骤说明：

• 处理鸭子：
  选择一只肥瘦适中的整鸭，先用刀斩去鸭子的小翅和鸭爪。在鸭子右翅下方开一个约8厘米长的小口，小心地取出内脏、气管和食管等杂质。然后将鸭子放入清水中浸泡约30分钟，以去除残留的血污和其他杂质。泡好后反复冲洗干净，捞出沥干水分备用。

• 腌制入味：
  取适量精盐（约总量的一半）、花椒和五香粉混合均匀。将混合好的调料均匀涂抹在鸭子内外，特别是鸭腹内部要充分抹匀。然后将鸭子静置在通风处或冰箱中腌制约2小时，使其初步入味并紧实肉质。

• 二次盐水浸泡：
  准备一碗盐水（可用剩余的盐加清水调制），将腌制好的鸭子放入盐水中继续浸泡1至2小时。这一步可以进一步去除鸭肉中的腥味，并增强成品的口感与风味。

• 清洗控干：
  将经过两次处理的鸭子取出，用清水彻底冲洗一遍，确保表面无多余盐粒及杂质，然后再次沥干水分备用。

• 炖煮入味：
  取一口大炒锅或深锅，加入足够的清水，水量需能完全淹没鸭子。将洗净的鸭子放入锅中，再加入香醋、葱结、姜块、八角等调味料。将锅置于旺火上，大火烧开后转为中小火，加盖焖烧约20分钟。

• 翻面继续焖煮：
  焖煮20分钟后，轻轻将鸭子翻面，继续加盖焖烧20分钟左右，直至鸭肉酥烂而不失弹性，皮层呈现出自然光泽为止。

• 冷却切片：
  焖煮完成后，将鸭子从锅中取出，放置室温下自然冷却，或者可放入冰箱冷藏一段时间，使鸭肉更加紧致。待冷却后用锋利刀具将鸭肉改刀成适合装盘的大小，整齐摆放在盘中即可食用。

制作关键提示：
鸭子必须彻底清洗干净，尤其是肾脏部位（俗称“肾臊”）一定要清除干净，否则会影响成品味道，产生异味。另外火候控制是制作盐水鸭的关键，焖煮过程中应保持汤水微沸状态，避免大火导致鸭肉过老，影响口感。