海参酥丸家常做法

菜系：粤菜
气血双补食谱、补虚养身食谱、壮腰健肾食谱、营养不良食谱

口味：咸鲜味
工艺：烩

海参酥丸的特色：酥香软烂，鲜美浓郁。

制作材料：
主料：水发海参450克，猪肉（肥瘦各半）300克
辅料：干香菇15克，虾米10克，鸡蛋50克，蚕豆淀粉20克
调料：香油10克，胡椒粉1克，老抽10克，黄酒25克，姜5克，小葱10克，盐5克，味精3克，炼制猪油30克，蚝油10克，花生油40克，白砂糖2克

详细步骤说明：

• 处理辅料：将干香菇用温水泡发后洗净，切成细小颗粒；虾米同样用水泡软后切碎备用。

• 处理海参：将水发海参清洗干净，去除内脏和杂质，然后放入沸水中焯烫约1分钟，捞出沥干水分，切成7厘米长、3厘米宽的块状。

• 处理猪肉：选用肥瘦比例为三比七的猪肉剁成黄豆大小的肉粒，这样炸出来的肉丸口感更嫩滑。

• 搅拌肉馅：将剁好的猪肉粒放入大碗中，加入适量的精盐、味精、干淀粉及一个鸡蛋，顺着一个方向用力搅拌至肉馅上劲，呈现一定的黏性与胶质。

• 加入配料：将切好的香菇粒和虾米一同加入肉馅中，继续拌匀，使味道充分融合。

• 挤肉丸：用手将拌好的肉馅挤成大小均匀的圆球状，共约12颗，放置一旁静置备用。

• 第一次炸制：炒锅置于中火上烧热，倒入花生油，待油温升至五成热（约150℃），将肉丸轻轻下入油锅中，炸约1分钟至表面定型变硬，立即捞出控油。

• 二次炸制定型：用细针在每个肉丸表面扎七八个小孔，以便后续入味。再将肉丸重新放入油锅中，转小火慢炸，炸至表面呈金黄色时捞出，沥去多余油分。

• 焯水去油：将炸好的肉丸放入沸水锅中焯烫约30秒，以去除表面多余的油脂，然后捞出放入瓦钵中。

• 蒸制入味：向瓦钵中加入250毫升淡二汤（或清鸡汤）和少许黄酒，盖上盖子放入蒸笼中，用旺火蒸约30分钟，取出后倒掉多余的汤汁（可留作他用）。

• 预处理海参：另起锅烧沸水，将海参块下锅焯水约1分钟，捞出沥干备用。

• 初步调味烧制：炒锅中火加热，放入猪油，爆香姜片和葱段，烹入适量黄酒，再加入750毫升淡二汤和适量精盐，放入海参块烧煮约10分钟，使其初步入味。随后将海参捞出，去掉姜葱。

• 焖烧融合风味：再次加热炒锅，加入猪油并烹黄酒，倒入600毫升上汤，加入蚝油、白糖搅匀。放入海参块用中小火焖烧约10分钟，使其进一步吸收味道。

• 合炖肉丸：将之前蒸好的肉丸加入锅中，调入适量酱油和胡椒粉，继续焖烧约3分钟，让肉丸与海参的味道相互交融。

• 勾芡收汁：取湿淀粉（淀粉加水调匀）缓缓倒入锅中，边倒边搅拌，勾至汤汁浓稠适中，最后加入香油和猪油推匀，使整体更加光亮润滑。

• 装盘出品：将锅端离火源，先将肉丸盛出放入瓷窝中，再将海参块整齐码放在肉丸上方即可上桌。

制作要诀：

• 猪肉宜选肥三瘦七的比例，做出的肉丸口感更嫩滑多汁。
• 肉丸需经过两次炸制，确保外酥里嫩，且必须通过蒸制彻底入味。
• 海参与肉丸分别处理后再合炖，保证各自口感的同时提升整体风味。

小贴士-食物相克：

• 海参不宜与醋同食，也不宜与甘草同时服用；
• 鸡蛋忌与鹅肉、兔肉、柿子等同食，可能引起脾胃不适或腹泻；
• 淀粉（蚕豆）不宜与田螺同食。