沪式全家福家常做法

菜系：沪菜
补虚养身食谱，营养不良食谱
口味：咸鲜味
工艺：烩

沪式全家福的制作材料：

主料：虾仁50克、猪腰子50克、海参（水浸）50克、鸡肫50克、猪腿肉50克、鸡肉50克、猪肚50克
辅料：火腿25克、香菇（干）10克、淀粉（蚕豆）30克、冬笋25克
调料：酱油25克、盐2克、白砂糖15克、味精2克、猪油（炼制）40克、黄酒15克

沪式全家福的特色：

此菜素荤搭配，嫩鲜爽滑，矜贵丰盛，是一道具有浓厚上海风味的经典菜肴，适合滋补身体、改善营养不良状况。

详细制作步骤：

1. 食材预处理：

• 油发鱼肚：用温水浸泡至软，加入少许食用碱去除油腥味，再用清水反复漂洗干净。
• 海参处理：将洗净的海参轻轻挤干水分，先片成约0.5厘米宽的条状，再切成3厘米长的小段备用。
• 水发香菇：提前泡发后去蒂，洗净，斜刀切成薄片。
• 虾仁处理：洗净后加入蛋清、淀粉、料酒和少许盐，搅拌均匀上浆，静置片刻。
• 猪肚处理：清洗干净后放入锅中加水煮熟，捞出晾凉切片备用。
• 鸡肫、猪腰、猪肉处理：分别洗净后切片，鸡肉也切片，并逐一焯水至断生状态。
• 冬笋处理：削皮后切片，可焯水去除涩味。
• 火腿、青豆与配料：火腿切粒，青豆洗净备用。

2. 热锅滑炒食材：

• 滑虾仁：炒锅置于旺火上，用油滑锅后倒入适量熟猪油，烧至三成热时下入上好浆的虾仁，快速滑炒至变色，捞出沥油。
• 过油其他食材：锅中再次加入熟猪油，烧至七八成热，依次下入猪腰片、猪肚片、鸡胗片、猪肉片、笋片、鸡片、香菇片、鱼肚和海参，用手勺轻轻搅动使其受热均匀，待食材全部变色熟透后捞出沥油备用。

3. 调味收汁勾芡：

• 调制酱汁：锅中留少量底油，将所有已过油的食材重新回锅，加入黄酒、酱油、白糖、味精和约50毫升肉汤，大火烧开。
• 勾芡增香：用水淀粉（淀粉15克加水15毫升）调匀后缓缓倒入锅中，边倒边搅拌，使汤汁逐渐浓稠。随后加入适量熟猪油，轻轻颠翻几下，使芡汁均匀包裹食材。

4. 锦上添花装饰：

• 另起一锅，加热后倒入约15毫升肉汤，下入之前滑好的虾仁、火腿粒和青豆，加入少许味精调味，迅速推匀后盛在已经装盘的“全家福”顶部，寓意“锦上添花”。

制作要诀：

• 勾芡技巧：本菜采用“跑马芡”技法，即边烧边勾芡，使汤汁明亮、入口顺滑，提升整体口感与视觉效果。
• 用油量提示：由于涉及多次滑炒步骤，建议准备约800克熟猪油以确保操作顺利进行。

小贴士 - 食物相克提醒：

• 虾仁不宜与含鞣酸的水果如葡萄、石榴、山楂、柿子同食，以免引起肠胃不适，建议间隔两小时以上食用。
• 海参忌与醋同食，且不可与甘草共服。
• 蚕豆淀粉不宜与田螺类食物同食。

这道沪式全家福不仅体现了江南菜肴的精致与讲究，更兼具营养均衡、增强体质的功效，是家庭聚餐或节庆宴席中的佳选。