菜系:浙菜
口味:清香味
工艺:烩
【菜名】烩金银丝
【菜系相关功效】
此菜属于浙菜系,以清淡、鲜美为特点,具有滋补养身、增进食欲、润燥生津之功效。鸡胸脯肉富含优质蛋白质,火腿则带有独特香气,能开胃助食,豌豆苗清热解毒,适合四季食用,尤其适合体质虚弱或需要调养之人。
【制作材料】
主料:鸡胸脯肉150克,火腿75克
辅料:豌豆苗5克,鸡蛋清25克,淀粉(蚕豆)15克
调料:黄酒15克,盐3克,鸡油15克,味精2克,猪油(炼制)25克
【详细步骤说明】
- 处理鸡肉:将鸡胸脯肉清洗干净,用刀顺着纹理均匀切成细丝,放入碗中备用。
- 腌制鸡肉:在鸡丝中加入少许精盐,轻轻拌匀,静置片刻使其入味。接着加入鸡蛋清和10克湿淀粉,用手抓匀,使每根鸡丝都裹上一层薄浆,这样可保持鸡肉的嫩滑口感。
- 处理火腿:将熟火腿切成与鸡丝粗细相近的细丝,备用。
- 焯烫豌豆苗:将豌豆苗择洗干净,在沸水中快速焯烫约10秒钟,捞出后立即过冷水,保持其翠绿色泽与脆嫩口感。
- 滑炒鸡丝:取锅置于炉灶上,中火加热,倒入约500克熟猪油(以保证鸡丝滑嫩不粘连),待油温升至三成热时(手感微热无烟),下入腌制好的鸡丝,迅速划散,待鸡丝变色呈玉白色时立即捞出,控净多余油分。
- 调汤勾芡:锅中留底油约10克,重新置于火上,加入清汤300毫升,再依次加入黄酒、适量精盐和味精,搅拌均匀。随后缓慢倒入10克湿淀粉水,边倒边搅拌,使汤汁变得略微浓稠但不过于黏稠,形成薄芡。
- 烩制成品:将之前炒好的鸡丝和火腿丝一同倒入锅中,用手勺轻轻推搅,使食材与芡汁充分融合。然后放入焯好的豌豆苗,略煮片刻,最后淋上熟鸡油,提升菜肴香气。
- 出锅装盘:待所有食材均匀受热、汤汁亮泽后即可盛出装盘,一道色香味俱佳的“烩金银丝”就完成了。
【制作要诀】
- 烩菜讲究先调味后勾芡,确保味道均衡;
- 勾芡是关键步骤,芡汁应稀稠适中,避免结块影响口感;
- 鸡肉滑炒时间不宜过长,断生即可,以免口感变老;
- 滑炒过程中需准备足量熟猪油,以保证鸡丝滑嫩不柴。
【小贴士-食物相克提醒】
鸡蛋清:不宜与糖精、豆浆、兔肉同食。
淀粉(蚕豆):不宜与田螺同食。