烩金银丝家常做法

菜系：浙菜
口味：清香味
工艺：烩

【菜名】烩金银丝

【菜系相关功效】
此菜属于浙菜系，以清淡、鲜美为特点，具有滋补养身、增进食欲、润燥生津之功效。鸡胸脯肉富含优质蛋白质，火腿则带有独特香气，能开胃助食，豌豆苗清热解毒，适合四季食用，尤其适合体质虚弱或需要调养之人。

【制作材料】
主料：鸡胸脯肉150克，火腿75克
辅料：豌豆苗5克，鸡蛋清25克，淀粉（蚕豆）15克
调料：黄酒15克，盐3克，鸡油15克，味精2克，猪油（炼制）25克

【详细步骤说明】

• 处理鸡肉：将鸡胸脯肉清洗干净，用刀顺着纹理均匀切成细丝，放入碗中备用。
• 腌制鸡肉：在鸡丝中加入少许精盐，轻轻拌匀，静置片刻使其入味。接着加入鸡蛋清和10克湿淀粉，用手抓匀，使每根鸡丝都裹上一层薄浆，这样可保持鸡肉的嫩滑口感。
• 处理火腿：将熟火腿切成与鸡丝粗细相近的细丝，备用。
• 焯烫豌豆苗：将豌豆苗择洗干净，在沸水中快速焯烫约10秒钟，捞出后立即过冷水，保持其翠绿色泽与脆嫩口感。
• 滑炒鸡丝：取锅置于炉灶上，中火加热，倒入约500克熟猪油（以保证鸡丝滑嫩不粘连），待油温升至三成热时（手感微热无烟），下入腌制好的鸡丝，迅速划散，待鸡丝变色呈玉白色时立即捞出，控净多余油分。
• 调汤勾芡：锅中留底油约10克，重新置于火上，加入清汤300毫升，再依次加入黄酒、适量精盐和味精，搅拌均匀。随后缓慢倒入10克湿淀粉水，边倒边搅拌，使汤汁变得略微浓稠但不过于黏稠，形成薄芡。
• 烩制成品：将之前炒好的鸡丝和火腿丝一同倒入锅中，用手勺轻轻推搅，使食材与芡汁充分融合。然后放入焯好的豌豆苗，略煮片刻，最后淋上熟鸡油，提升菜肴香气。
• 出锅装盘：待所有食材均匀受热、汤汁亮泽后即可盛出装盘，一道色香味俱佳的“烩金银丝”就完成了。

【制作要诀】

• 烩菜讲究先调味后勾芡，确保味道均衡；
• 勾芡是关键步骤，芡汁应稀稠适中，避免结块影响口感；
• 鸡肉滑炒时间不宜过长，断生即可，以免口感变老；
• 滑炒过程中需准备足量熟猪油，以保证鸡丝滑嫩不柴。

【小贴士-食物相克提醒】
鸡蛋清：不宜与糖精、豆浆、兔肉同食。
淀粉（蚕豆）：不宜与田螺同食。