香糟田螺家常做法

上海小吃香糟田螺的做法详细介绍
所属地区：上海小吃
工艺：爆炒法

香糟田螺的制作材料：
田螺1500克，熟猪肉膘150克，熟猪油50克，菜油2克，酱油75克，白糖15克，味精1.5克，糟卤75克，料酒50克，葱结、姜片、茴香、桂皮各少许，鲜汤500克。

香糟田螺的介绍：
香糟田螺是上海著名的传统名点。此点作为小吃点心，盛行于20世纪20年代初期，上海称为“五香糟田螺”。它形似龙眼肉嫩味鲜，口味独特，很快闻名上海。每到春季上海各方食摊和著名的点心店采用江浙两省的肥壮田螺，辅以酱油、酒、茴香、桂皮烹制为“五香田螺”，后来又加入香糟，故又称为“香糟田螺”。

香糟田螺的特色：
香味四溢，槽香味浓郁，肉质鲜嫩。

详细制作步骤：

• 准备田螺：将田螺放入清水中养1-3天，期间换水数次，让其吐出泥沙。随后剪去尾尖壳，再次清洗干净，放入清水加菜油继续漂养3-4小时，确保彻底吐尽泥沙。最后捞出洗净备用。

• 热锅煸炒调料：取一炒锅置于火上，加入熟猪油，待油温加热至六七成热时，放入葱结、姜片、茴香、桂皮等调料，小火煸炒出香味后将其捞出，留下香气四溢的油底。

• 煸炒田螺：将处理好的田螺倒入锅中，快速翻炒几下，使田螺表面略微收紧。然后沿锅边淋入料酒，进行炝锅，去除腥味并激发香气。

• 炖煮调味：接着加入鲜汤与酱油，大火烧沸，撇去浮沫。再将田螺捞出备用，重新将汤汁留在锅中。

• 二次回锅：将田螺重新倒入锅中，加入切好的熟猪肉膘，同时加入白糖、味精，继续用旺火快烧约3分钟，使调料充分渗入田螺肉中。

• 收汁增香：临出锅前，淋入糟卤和适量熟猪油，搅拌均匀，使整道菜肴更加香气扑鼻、色泽红亮。

• 装盘享用：将香糟田螺盛出，稍凉后即可食用，口感最佳。

香糟田螺的制作要领：
田螺必须彻底吐尽泥沙，以免影响口感；炒制过程中时间不宜过长，防止肉质变老发韧，保持鲜嫩口感是关键。