火夹槽青鱼家常做法

菜系：鲁菜
气血双补食谱 补虚养身食谱

口味：糟香味
工艺：清蒸

火夹槽青鱼的制作材料：
主料：青鱼500克
辅料：火腿25克，香菇（干）10克，冬笋25克
调料：盐6克，大葱15克，猪油（炼制）50克，香糟15克，料酒6克，姜9克，味精3克

火夹槽青鱼的特色：
糟香浓郁，鱼肉鲜嫩，配料搭配丰富，口感层次分明。

详细做法步骤：

• 处理青鱼： 将青鱼宰杀后去鳞、去内脏，彻底清洗干净。片取两块净鱼肉，每块约250克，总重约为500克。用清水冲洗干净后，放入适量精盐（约3克）均匀涂抹在鱼肉表面，腌制约1小时，使其初步入味并去除腥味。

• 调制糟卤腌制： 取香糟放入碗中，加入适量清水和料酒（约3克），搅拌均匀成稀糊状。将调好的糟卤均匀地涂抹在鱼肉的腹面部位，继续腌制约3小时，使鱼肉充分吸收糟香风味。腌好后取出用清水轻轻洗净表面的糟料，避免过重的糟味影响成品口感。

• 切刀口备用： 将腌制好的鱼肉平铺在案板上，在鱼肉较宽的一侧用刀顺鱼身长度方向斜着切入，每隔约4厘米等距切6条缝，每条缝深度约为鱼肉厚度的三分之二，但不要切断，形成可夹入配料的槽口。

• 准备配料： 将熟火腿切成长约6.5厘米、宽约2.5厘米、厚约0.3厘米的薄片；干香菇提前用温水泡发后洗净，同样切成长约6.5厘米、宽2.5厘米的小片；冬笋剥壳后洗净，煮熟或焯水后也切成相同规格的片备用。

• 夹入配料： 依次将火腿片、香菇片、冬笋片分别夹入之前切好的6个刀缝中，每道缝中尽量均匀分布三种配料，形成美观整齐的夹馅效果。

• 调味蒸制： 准备一个耐热的蒸盆，内壁抹上一层炼制好的猪油（约10克），防止粘连并增加香味。将夹好配料的鱼段放入盆中，撒上剩余的精盐（约3克）、味精（3克），并在鱼身上放上葱段（约10克）和姜片（约6克）。锅中加水烧开后，将盆放入蒸屉中，大火隔水蒸约10分钟，至鱼肉刚熟透即可，不宜蒸太久，以保持鱼肉鲜嫩口感。

• 出锅装盘： 蒸好后取出，挑除葱段和姜片，将鱼段小心移入盘中，淋上少许蒸出的原汁，再浇上适量热猪油（约10克）提香增亮，即可上桌享用。

火夹槽青鱼的制作要诀：

• 青鱼肉质较厚，切刀口时要注意深浅一致，便于后续夹入配料及均匀受热。
• 糟卤腌制时间不宜过短，以确保鱼肉充分吸收糟香风味。
• 蒸制过程中务必掌握好火候与时间，保持鱼肉刚刚熟透的状态，过度蒸制会导致肉质变老影响口感。
• 最后淋上的猪油可提升整体香气，是这道菜的关键点之一。

小贴士 - 食物相克提醒：
青鱼忌与李子同食；青鱼不可用牛油或羊油煎炸；同时也不宜与荆芥、白术、苍术等中药材同食，以免引发不良反应。