河西酥羊家常做法

菜系：西北菜
口味：炸烧味
工艺：酥炸

【河西酥羊】的制作材料：
主料：羊肉（肥瘦）800克
辅料：鸡蛋250克，淀粉（蚕豆）30克，苹果200克，小麦面粉25克
调料：香菜15克，大蒜（白皮）15克，猪油（炼制）70克，酱油50克，盐3克，小葱25克，料酒30克，姜25克，甜面酱15克，花椒3克，椒盐10克

【详细制作步骤】：

• 选材处理：选择优质河西羯羊的前腱肘部位肉作为原料，将羊肉剔除骨头后，放入清水中浸泡漂洗，去除血水杂质，约浸泡半小时左右。

• 初步焯水：将洗净的羊肉放入锅中，加入足量清水，大火煮沸，过程中不断撇去浮出的血沫，待羊肉煮至三成熟时捞出，晾凉备用。

• 切块定型：将晾凉后的羊肉切成大约10厘米见方的大块，整齐码放在大碗中，为后续蒸制入味做准备。

• 调味蒸制：

  • 在羊肉上依次铺入葱段、姜片、蒜瓣以及苹果片；
  • 加入适量酱油、料酒、食盐；
  • 倒入200毫升煮羊肉时保留的原汤；
  • 将碗置于蒸笼中，隔水蒸制约20分钟，使羊肉充分吸收调味汁，增加香味与软嫩口感。

• 调糊挂糊：

  • 取一碗，打入鸡蛋，加入淀粉、面粉、熟猪油搅拌均匀，制成浓稠适中的蛋糊；
  • 蒸好的羊肉取出后，用干净布巾轻轻吸干表面水分；
  • 逐块蘸满调好的蛋糊，确保每一块都均匀包裹。

• 油炸成形：

  • 锅中倒入大量熟猪油（约750克），加热至温热状态（约150℃）；
  • 放入挂好糊的羊肉块，中小火慢炸至外层蛋糊凝固、颜色微黄后捞出控油；
  • 再次升高油温至180℃以上，将羊肉复炸一次，迅速炸至金黄酥脆后立即捞出沥油。

• 装盘上桌：

  • 炸好的羊肉稍凉后改刀成条状或块状，整齐摆入大盘中；
  • 配以甜面酱、椒盐和新鲜香菜叶的小碟一同上桌，供蘸食用。

【制作要诀】：

• 选用三年龄左右的河西羯羊前腱肘肉，其肉质细嫩多汁，风味独特。
• 蒸制时注意调味不宜过重，酱油与盐控制用量，保证色泽红润不发黑，味道清淡有层次。
• 若成品口味偏淡，可在食用时通过调配椒盐提升风味。
• 挂糊前务必用干净布擦干羊肉表面水分，避免油炸时溅油且影响挂糊效果。
• 推荐进行两次炸制，第一次低温定型，第二次高温上色增酥，确保外酥里嫩。
• 准备足够熟猪油，保证炸制过程顺利，提高成品口感。

【菜品功效】：
此菜具有补气养血、温中暖胃、增强体力之功效，特别适合秋冬季节食用，是西北地区传统的滋补佳品。

【温馨提示】：

• 食物相克提醒：鸡蛋忌与鹅肉、兔肉、柿子等同食；淀粉（蚕豆）不宜与田螺同食；苹果忌与水产品共食。