干炸鸭心家常做法

菜系：京菜
口味：咸鲜味
工艺：干炸

干炸鸭心的制作材料：
主料：鸭心400克
辅料：土豆（黄皮）100克，鸡蛋清30克
调料：料酒15克，酱油5克，盐2克，味精1克，胡椒粉1克，淀粉（玉米）20克，白砂糖1克，大葱10克，姜5克，香油5克，鸭油50克，椒盐10克

干炸鸭心的特色：
外焦里嫩，香鲜适口。此菜源自全聚德菜谱，是京菜中具有代表性的传统菜肴之一，深受食客喜爱。

干炸鸭心的功效与特点：
鸭心富含蛋白质、铁质和维生素B群，具有补血益气、强健心脏的功效；搭配土豆丝可提供碳水化合物和膳食纤维，有助于能量补充和肠胃健康。整道菜色泽金黄，口感丰富，适合家庭聚餐或宴席佳品。

详细做法步骤如下：

• 处理鸭心：
  将新鲜鸭心放入清水中彻底洗净，去除表面血渍及内部脂肪部分（即心头），然后从中间对半剖开，在鸭心内侧用刀轻轻剞上十字形花刀（深度约为一半），这样有助于入味并使成品更加美观。接着将每瓣鸭心再切成两片备用。

• 切配辅料：
  土豆去皮后洗净，用擦丝器或刀具切成细丝状，清水冲洗一遍去掉多余淀粉，沥干水分待用。大葱切成段生姜切片备用。

• 腌制鸭心：
  取一个碗，将处理好的鸭心放入其中，加入料酒、酱油、精盐、味精、胡椒粉、白糖、葱段、姜片和香油，搅拌均匀后静置腌制20分钟，使其充分入味。腌好后拣出葱段和姜片不用。

• 挂糊处理：
  在腌好的鸭心中加入鸡蛋清，用手抓匀，使每一片鸭心都裹上一层蛋液，然后再撒入玉米淀粉继续抓拌，确保鸭心表面均匀包裹一层薄薄的淀粉糊，这一步可以锁住水分，使炸出来的鸭心更加酥脆不油腻。

• 炸制土豆丝：
  炒锅置于火上，倒入适量鸭油，加热至八成热（约200℃左右）。下入准备好的土豆丝，小火慢炸，炸至颜色金黄酥脆时捞出控油，铺在盘子边缘作为装饰。

• 炸制鸭心：
  继续将锅中的油温保持在七成热左右，把裹好糊的鸭心逐片下入油锅中，用手勺轻轻推动以防粘连，炸至外皮呈金黄色且表面微硬时即可捞出。此时鸭心应为外焦里嫩状态，内部仍保留一定汁水。再次升高油温，将鸭心复炸一次（约10秒），以进一步定型并增加酥脆感，随后迅速捞出控净油分。

• 装盘点缀：
  将炸好的鸭心整齐地码放在已围好土豆丝的盘子中央。另取一小碟放入椒盐随菜一同上桌，食用时可根据个人口味蘸取椒盐享用。

温馨提示：

• 鸭心质地较紧实，建议选择新鲜优质的原料，提前处理干净以避免腥味。
• 复炸是让鸭心外酥里嫩的关键步骤，不可省略。
• 椒盐可用炒锅将花椒和盐一起小火炒香后碾碎自制，风味更佳。

食物相克提示：
鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。