锅塌鳜鱼家常做法

菜系：京菜
脾调养食谱/补气食谱
口味：葱香味
工艺：塌

【锅塌鳜鱼的详细做法】

一、食材准备：

• 主料：新鲜鳜鱼200克（建议选用肉质厚实、鲜活的鳜鱼）
• 辅料：鸡蛋60克（约1个）、小麦面粉4克
• 调料：姜汁8克、酱油13克（其中5克用于炖制）、黄酒5克、盐1克、味精2克、葱油15克、熟猪油15克（另需准备约250克熟猪油用于煎炸）

二、制作步骤：

• 处理鳜鱼：

  • 将新鲜鳜鱼宰杀后彻底清洗干净，去除内脏及鱼鳞。
  • 选取两片厚度约为0.66厘米的净鳜鱼肉，每片重约100克。
  • 用刀背轻轻拍松鱼肉，使其更加松软入味。

• 腌制与裹粉：

  • 在拍松的鱼肉两面均匀涂抹酱油8克，静置片刻让其上色和初步调味。
  • 接着将鱼肉表面轻拍一层薄薄的小麦面粉，使表面更易附着蛋液。

• 裹蛋液：

  • 取一碗，打入鸡蛋60克并搅拌成均匀的蛋液。
  • 将处理好的鱼肉放入蛋液中，确保两面都均匀裹上蛋液。

• 煎制鱼肉：

  • 炒锅置于火上，加入熟猪油15克，加热至八成热（油面微微冒烟）。
  • 放入裹好蛋液的鱼肉，中小火煎制约30秒钟，待两面呈金黄色时捞出备用。

• 炖煮收汁：

  • 另取汤勺或小锅，置于旺火上，加入鸡汤200毫升、盐1克、味精2克、黄酒5克、酱油5克、姜汁8克。
  • 待汤汁烧开后，放入煎好的鱼肉，加盖转小火慢慢炖煮。
  • 持续炖煮至汤汁基本收干，期间注意翻动鱼肉，使其均匀吸收调料。

• 淋油增香：

  • 待汤汁即将收干时，淋入事先准备好的糊葱油15克，继续焖煮片刻。
  • 成品应呈现色泽金黄、汤汁浓稠、香气扑鼻的状态即可出锅。

三、关键技巧说明：

• “塌”的烹饪方式：

  • “塌”是一种结合煎与炖的技法，先将食材挂糊后在少量油中煎至定型，再加调料和高汤慢炖收汁。
  • 若使用大量油进行炸制，容易导致外层糊脱落，影响口感与外形美观。

• 收汁的重要性：

  • 炖煮过程中要掌握火候，先大火后小火，使汤汁逐渐被鱼肉吸收，达到味道浓郁、入口即化的效果。

• 糊葱油的制作方法：

  • 取熟猪油500克放入炒锅中，加热至八成热。
  • 加入葱段100克、姜片75克、蒜片50克，小火慢炸至金黄色。
  • 再加入香菜段100克，炸至香脆焦香后捞出所有辅料。
  • 过滤后的油脂即为糊葱油，具有浓郁的葱香味，适用于多种菜肴提香。

• 注意事项：

  • 因制作过程中涉及煎炸环节，建议提前准备好足够的熟猪油（约250克），以保证成品风味。
  • 鱼肉质地细嫩，操作时要小心翻动，避免破碎。

四、食物相克提示：

• 鸡蛋不宜与鹅肉同食，以免损伤脾胃；
• 不宜与兔肉、柿子一同食用，可能导致腹泻；
• 同时避免与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶等同时摄入。

五、菜系功效说明：

• 本菜品属于京菜系，具有健脾开胃、补气养身的功效，适合体质虚弱、食欲不振者食用。
• 鳜鱼富含优质蛋白和微量元素，有助于增强体力、促进恢复；
• 配合姜汁、黄酒等温补调料，可起到温中散寒、理气活血的作用。