干切咸肉家常做法

菜系：沪菜
健脾开胃食谱

口味：咸味
工艺：风干干切

干切咸肉的制作材料：
主料：猪腿肉 3000克
调料：料酒 150克，盐 100克，花椒 5克

干切咸肉的特色：
此菜颜色鲜红，肥而不腻，入口香醇，咸香适口，是经典的沪式风味冷盘。

详细制作步骤：

第一步：选材与初步处理
选择新鲜的猪后腿肉约3000克，将猪肉表面清洗干净，去除多余的毛和杂质。修整形状使其平整美观，便于后续腌制入味。

第二步：扎孔以便入味
用细竹签在猪腿肉的两面均匀地戳出小孔，这样可以让调料更好地渗透到肉质内部，使成品更加鲜美可口。

第三步：第一次腌制
取适量精盐和硝各35克（注意硝的使用量不宜过多，以确保安全），均匀地涂抹在肉的两面，同时撒上准备好的花椒。将肉放入大盆中，上面压上清洁的石块，帮助肉质定型并加速入味。

第四步：沥血与再次加压
静置一天后，肉会渗出血水，此时将血水倒掉，并重新放回盆中，继续用石块压实，保持腌制环境的稳定。

第五步：第二次加盐腌制
三天后取出肉块，再次将剩余的精盐和硝均匀涂抹于肉面，放回原盆中，倒入料酒增加香气，继续压上石块，保持腌制状态。

第六步：定期翻动与风干准备
每隔两天将肉翻一次面，确保两侧受味均匀。持续腌制约15天左右，直到肉色变得鲜红透亮，散发出浓郁香味为止。

第七步：风干处理
将腌好的肉取出，用清水洗净表面的腌料残留，挂在阴凉通风处进行风干，时间约为2～3天，直至表面略显干燥、紧实即可。

第八步：蒸制熟化
食用前将风干好的咸肉放入蒸盘中，置于蒸锅内隔水蒸熟，蒸的时间大约为40分钟至1小时，视肉块大小而定，确保彻底熟透。

第九步：拆骨整形
蒸熟后稍晾片刻，小心拆去腿骨，保留完整肉块。将肉平铺在案板或容器中，再在其上方放置重物压平，使其外形整齐美观。

第十步：冷却切片装盘
待肉完全冷却后，切成约6.5厘米宽、0.65厘米厚的薄片，整齐码放在盘中，即可上桌享用。

制作要诀：

• 扎孔技巧： 在肉上多扎些小孔，有助于调料快速渗透，提升整体风味。
• 控制硝的用量： 硝的添加量应控制在50克以内，避免过量影响健康。
• 风干环境： 风干时需选择通风良好且无阳光直射的地方，以防肉质变硬或发霉。
• 压制整形： 蒸熟后压重物可以使肉质更加紧实，切片不易碎，外观更佳。

干切咸肉的功效说明：
本菜品具有健脾开胃、增进食欲的功效，尤其适合秋冬季节食用，能增强体力、暖身御寒。但因含盐较高，建议适量食用，高血压患者慎食。