桂花大肠家常做法

菜系：浙菜
口味：炸烧味
工艺：酥炸

【桂花大肠的制作材料】
主料：猪大肠400克，猪肉（瘦）150克
辅料：火腿50克，鸡蛋黄75克，小麦面粉30克，淀粉（蚕豆）5克
调料：黄酒50克，酱油25克，盐3克，味精2克，姜25克，小葱20克，白砂糖10克，椒盐15克，猪油（炼制）50克，甜面酱15克

【详细制作步骤】

• 处理猪大肠：将猪大肠头部内外反复清洗干净，去除杂质和油脂，可用盐、醋搓洗后焯水去腥。洗净后沥干水分备用。
• 腌制瘦肉丁：将猪肉切成大小均匀的小丁，放入碗中，加入酱油和25克黄酒拌匀，腌制10分钟使其入味。
• 调配馅料：火腿同样切丁，与腌好的瘦肉丁混合，加入味精、15克黄酒、白糖以及湿淀粉搅拌均匀，制成内馅。
• 灌制大肠：将调好的馅料小心地灌入处理好的大肠内部，注意不要过满以免蒸时爆裂。用线绳将两端扎紧封口。
• 蒸制定型：将灌好馅的大肠放入盘中，加入姜片和25克黄酒，再在上面压一个平盘以防膨胀变形。放入蒸笼中大火蒸约2.5小时至熟透。取出放凉备用。
• 调制蛋黄糊：另取一碗，打入鸡蛋黄，依次加入精盐、味精、面粉、10克黄酒及适量清水，搅拌成浓稠适中的蛋黄糊。
• 油炸上色：炒锅置于旺火上，倒入足量熟猪油（约1000克），加热至六成热。将蒸好的大肠均匀裹上蛋黄糊，轻轻下锅炸制，炸至表面呈金黄色时捞出控油。
• 装盘点缀：待稍凉后，将大肠斜刀切成厚块，按螺旋状摆放在盘中，造型美观。随盘附带葱头、椒盐和甜面酱，供食用时蘸用。

【桂花大肠的制作要诀】

• 制作桂花大肠建议选用肥三瘦七的猪肉，这样口感更加油润不柴；
• 油炸过程中需保持油温稳定，避免外焦里生或吸油过多；
• 蒸制时间不宜缩短，确保内馅充分融合大肠风味；
• 为保证成品酥脆，挂糊要均匀，炸制前可先试炸一小块调整火候。

【功效说明】
桂花大肠属于传统浙菜，具有滋阴润燥、补虚强体之效，适合体质虚弱者适当食用。同时富含蛋白质与多种微量元素，能增强体力、促进食欲。

【食物相克提示】

• 鸡蛋黄：不可与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。
• 淀粉（蚕豆）：不宜与田螺同食。