刮炖鳜鱼家常做法

菜系：家常菜谱 老人食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱 结核病食谱
口味：咸鲜味
工艺：炖

刮炖鳜鱼的制作材料：
主料：鳜鱼650克
辅料：肥膘肉100克，香菇（鲜）25克，冬笋25克
调料：料酒5克，花椒5克，醋5克，大葱5克，姜5克，大蒜（白皮）5克，盐5克，猪油（炼制）50克，味精2克

详细步骤说明：

• 处理鳜鱼： 将新鲜鳜鱼放入沸水中快速焯烫一下，使其表面收紧。随后将鱼放入凉水中冷却，用手轻轻刮去鱼身表面的浮皮，彻底洗净后沥干水分。在鱼身两面均匀地切上交叉花刀，便于入味。

• 处理配料： 将肥膘肉切成适当大小的片状，并在其表面切上交叉花刀，这样更易出油且口感更佳。将鲜香菇和冬笋分别切成薄片备用。大葱切段生姜切片，大蒜拍松去皮备用。

• 炸锅提香： 取一炒勺置于火上，加入炼好的猪油，待油温热时放入葱段、姜片和蒜瓣，用中火炸出香味。

• 炖煮准备： 往锅中加入适量清水或高汤，水量以能没过鱼身为宜。接着放入处理好的肥膘肉片，调入精盐、味精、料酒、醋、花椒水（做法见下文），然后小心放入鳜鱼，保持鱼身完整。

• 小火慢炖： 盖上锅盖，转小火炖煮约15分钟，期间不要频繁翻动，以免鱼肉破碎。

• 调整口味： 炖好后，先取出葱、姜、蒜及肥膘肉不用。根据个人口味再次调整咸淡，随后放入香菇片和冬笋片，略煮片刻使其入味。

• 收尾装盘： 最后淋入少许明油提升色泽与香气，将整道菜连汤带料一同盛入鱼池或深盘中即可上桌。

刮炖鳜鱼的制作要诀：

• 花椒水的制作方法： 按照1两花椒配6斤清水的比例调配。将花椒与清水一起煮沸后关火，静置浸泡一晚，让花椒的有效成分充分释放，使用前滤去花椒渣即可。
• 炖鱼技巧： 鳜鱼肉质细嫩，炖煮过程中动作应轻柔，避免搅动过多导致鱼肉散开；同时保留部分猪油参与炖煮，有助于提升菜肴的醇厚口感与营养成分。

食物相克提示：
肥膘肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶，以免影响消化吸收。

此菜具有滋补身体、增强体质、改善营养不良等功效，适合老人及体弱者食用，对结核病患者的康复也有一定辅助作用。